Écornifleur et bienvenu chez Pierre Jancou (Chez Vivant, Paris)

J’ai souri largement en lisant la prose de l’ami Gilles Klein narrant comment Pierre Jancou, de Chez Vivant (45, rue des Petites-Écuries, Paris Xe, vivantparis.com) avait remis à sa place Jean-Paul Lubot, Dg de Marie Claire, qui tentait, comme cela peut m’arriver, d’écorniflier (soit de jouer les pique-assiettes). Petit joueur, va. Conseils d’un professionnel qui, bah, ne va peut-être pas se remplir la panse Chez Vivant, mais s’est fait offrir le coup de l’étrier au comptoir par le patron. J’en sors. Et la semaine prochaine, j’y retourne.

Là, il est tard (01.04 heure de Paris) et je ne vous garantis pas l’exactitude des propos que je relate de mémoire et aussi fidèlement que possible.

D’un, je lis que le Dg de Marie Claire, Jean-Paul Lubot, prie une subalterne de le faire inviter gratis chez Pierre Jancou, patron de Chez Vivant, une eaterie classieuse du nouveau secteur bobo parisien. De deux, je constate que l’adresse n’est pas si lointaine. Tercio, je m’y pointe.

Là, je trouve un truc genre Café Charbon ou Delaville, et un type derrière le comptoir aux bras couverts de tatouages. Je la joue bonne franquette, et Pierre Jancou me livre ses sentiments. Si une ou un journaleux de Marie Claire avait demandé poliment à écornifler chez lui, ben, il aurait peut-être tout aussi poliment décliné l’offre, mais, venant « d’un faignant alors que moi je bosse 16 heures par jour, ce n’est pas passé ».

Attention, je cite de mémoire, après notamment un très bon bordeaux offert (eh, Lubot, prends-en de la graine, l’écorniflage, c’est un métier, et si je ne cite pas en italiques, c’est que j’évoque, sans garantie d’authenticité verbatim).

Du coup, bon fouille-merde, je vois le chef japonais. La soupe est bonne, la paye pas indigente, et c’est normal. Le menu du soir tourne dans les 70 euros, sauf suppléments (10 € cette nuit pour le foie gras poêlé ou le carré de cochon ibérique), et « l’accord vin » est à 49 euros. P’tain, je vais plutôt fréquenter le Golden Pat (rue de Mazagran), Le Quid (rue de l’Échiquier), ou dans la même rue des Petites-Écuries, La Ferme. Sans compter Le Kibélé ou chez Marmout (zut, oublié le nom de son resto), voire Les Deux Tonneaux, où je suis tricard léger stupidement.

Avec Jancou, nous évoquâmes Le Crocodile (Strasbourg, rue de l’Outre), du temps du fabuleux prédécesseur de Philippe Bhorer, Émile Jung, un type extra, comme son épouse, Monique, qui m’avaient accueilli fort aimablement quand, avec le pote Patrick Bugeon, finissant mon déménagement (j’étais voisin de la place Kléber), nous nous étions pointés en salopette. Émile Jung me retrouvait ensuite pour une page dans L’Alsace (et le Pays de Franche-Comté), avec Huguette Guilhaumon (ex-journaliste de la télévision québécoise) pour un reportage sur la technologie du sous-vide, dont il fut l’un des précurseurs. Et puis aussi ce restaurant de la rue Traversière, proche de la Gare de Lyon à Paris, O’Rebelle (hello, Yadviga), qui emploie/employait une cheffe japonaise dont la lisière de la toque culminait vers les 1,85 m.

Bon, on cause de choses et d’autres. Le lieu. Vieux bistrot de quartier préservé. Peu de tables. Le patron, plutôt franc du collier. Il a créé La Crémerie, Racines, et à présent, Vivant. Un Suisse. Personne n’est parfait, et tout le monde ne peut être breton. Voyez sur la Toile, il est très «nbsp;hype ». Bon, dans le quartier, on s’y fera. A-t-on le choix ?

Nous avons aussi évoqué Philippe Lamboley, de Comtois en cuisine, qui a sans doute oublié que j’étais un Breton (il y a aussi à présent un magazine Bretons en cuisine), et qui, bon… mais bof. Comme me le disait Val, de Charlie Hebdo, « on ne peut pas faire de la place à tout le monde en repoussant les murs ». Dont acte. Et aussi Sophie Brissaud, autre auteure spécialisée (pas que…) gastronomie.

Mais, normal, à minuit passées, Jancou avait besoin de se boulotter un morceau. Nous nous sommes promis de nous revoir, pour parler, en tout cas j’en ai bien l’intention, de la mercatique de la restauration, et cochon qui s’en dédit.

Au passage, je signale que les relations de presse et publiques sont un métier… étonnant. Ex-journaliste de la presse quotidienne, tout comme un coq de rafiot, j’étais habitué à réagir au quart (de tour, de ce que vous voulez). À présent, Marie Claire sollicite un cuistot en octobre pour… son numéro de janvier 2013. Damned!

Pierre Jancou, à la sollicitation, avait répondu « continuez à vous occuper de mode, ce sera mieux pour tout le monde. ». Jean-Paul Lubot répondait, avec suffisance, « vous êtes le seul à réagir de la sorte. » Ben, non, il va faire école, le Jancou. Dommage pour moi. Heureusement pour vous.

Le même Lubot ajoutait : vous confirmez « votre pingrerie bien connue du milieu. » Bon, ok, cinq euros, c’est des clopinettes, mais je me les suis remballés, Jancou m’offrant le coup de rouge (franchement pas mauvais, et convié par Jean-Pierre Thuil a déguster quelques grands crus, j’ai comme des réminiscences).

L’échange, repris par Bruno Verjus (un pseudo ?) de Food Intelligence, relayé par Gilles Klein, vaut son pesant de Quarker Oats. Jean-Paul Lubot fait depuis amende « honorable ». Présente ses excuses. Pas con. « La direction réaffirme que les collaborateurs du groupe ne doivent pas utiliser leur position afin d’obtenir des avantage personnels auprès de tiers. ». Sûr.

P’tain, à Marie Claire comme ailleurs, il y a des pigistes qui, c’est humain, aimeraient bien s’en foutre plein la lampe chez Machin ou chez Autre. Au moins une fois dans leur existence. J’en fus. Mais, je ne sais pas pourquoi, je n’ai jamais vraiment osé (bon, allez, une fois, limite, avec American Airlines).  

Jean-Paul Lubot est un ESC-Nantes diplômé d’Harvard. Ancien du groupe Hersant. De Closer. Attendez, il est administrateur de l’Association pour la promotion de la presse magazine. Administrateur du Press Club de France. On rêve. Je sais, je sais, c’est de l’envie (en aucun cas de la jalousie, car c’est très différent). Ou pas.

Il aime « les pigeons, mouvement de défense des entrepreneurs français ». Fort bien lui fasse. Aussi éditeur de La Revue des vins de France, tiens, avec le patron de Chez Vivant, nous avions évoqué Jean-Paul Kaufmann, chantre des bordeaux ; il est aussi, Lubot, membre du Cercle des Vendéens. Fier de mon éminent titre de chevalier du Boudin blanc de Rethel, comment le lui reprocher ?

Bon, revenons-en notre rubrique consommateurs : le jaja est encore abordable dans le quartier au Sully ou au Château d’eau (même propriétaire), surtout au Quid (« chez Rony »), et à L’Univers (ex chez Ali, La Gitane, devenu chez Sofiane). Cependant et nonobstant, même si je ne connais pas les prix, Chez Vivant, bon bordeaux. Zut, était-ce bien du bordeaux ? À cette heure (03:03, Paris, Madrid), une formation de recyclage serait superflue.

Bon, demain, c’est poule au pot au coriandre, pour les aminches, et à bien moins (litote) de cent euros. Avec une poule de Montjean (Maine & Loire) et un ch’ti jaja découvert par Zaz et Yannick que Jancou pourra toujours se brosser pour en connaître l’origine. À la bonne vôtre.