Un produit à (re)découvrir : le jambon de Bayonne

À première vue, il ressemble à n’importe quel autre jambon cru ! Et pourtant, il possède une saveur bien à lui et reste l’un des produits phares de la région du Sud-ouest.

Originaire du bassin de l’Adour, une région magnifique du Pays basque, le jambon de Bayonne est fabriqué à partir de porcs nés exclusivement dans le Sud-ouest. Ce cahier des charges strict lui permet de bénéficier depuis 1998 d’une IGP (Indication géographique protégée) qui garantit son authenticité et sa qualité : après le salage, il faut compter sept mois de séchage. Étape finale, le jambon est marqué au fer de la lauburu, la croix basque.
L’origine de son nom remonte au Moyen Âge : à l’époque, des négociants venaient acheter des jambons qu’ils acheminaient ensuite jusqu’à Bayonne, via l’Adour, au moyen de « galupes », des barques à fond plat. Puis, ces jambons étaient embarqués au port maritime de Bayonne, destination l’Espagne, Paris et le nord de l’Europe. C’est ainsi que le jambon en provenance du port de Bayonne fut peu à peu appelé « le jambon du port de Bayonne » puis le « jambon de Bayonne ».

Comment le choisir ?

Un jambon entier pèse de 7 à 9 kilos. Sa couleur variera en fonction de la qualité du sel de salage : plutôt rouge s’il a été effectué au sel de Bayonne, plutôt brune s’il s’agit du sel de Salies-de-Béarn, plus recherché. Son prix peut varier de 18 à 25 euros le kilo selon la qualité et les points de vente.
    – Le jambon entier avec os : avant de se décider, car il s’agit d’un gros achat, n’oubliez pas que sa découpe demande un peu de savoir-faire. En revanche, il se conserve très bien et longtemps à condition d’être emballé dans un torchon et mis au frais.
    – Le jambon désossé : le gros avantage, c’est qu’il permet d’acheter un demi ou un quart de jambon, et il est aussi beaucoup plus facile à trancher. Il se garde environ trois mois après l’ouverture, dans les mêmes conditions que le jambon entier.
    – Les tranches prédécoupées : elles sont très pratiques en dépannage et ont le mérite de se trouver partout. N’oubliez pas cependant d’ouvrir l’emballage au moins un quart d’heure avant la dégustation. Le jambon doit impérativement s’aérer pour révéler toutes ses saveurs.

Comment le déguster ?

    – Avec des fruits : on connaît le jambon-melon, mais essayez avec des figues coupées en lamelles. Les amateurs de fruits exotiques apprécieront aussi avec des cubes de mangue.
    – Avec du fromage : toastez légèrement et beurrez (légèrement aussi !) une tranche de pain de campagne. Posez une tranche de jambon que vous recouvrirez de fines lamelles de fromage de brebis ou autre pâte équivalente. Passez quelques secondes sous le gril du four pour que le fromage commence juste à fondre.
    – Avec des gressins : pour copier les Italiens, entourez un gressin de lanières de jambon très finement tranché. Succès assuré pour l’apéritif ou pour une petite entrée accompagnée de salade verte simplement assaisonnée d’huile d’olive, d’ail haché et de sel.
    – En farce : ce jambon se prête parfaitement à la préparation des petits farcis. Hachez-le finement avec son gras. Ajoutez-y un peu de jus (de viande ou de poulet), pour lui donner une consistance agréable, et assaisonnez.