Produits et légumes frais : comment les conserver, même par temps chaud ?

Avec l’été, les étals des marchés foisonnent de produits : légumes encore humides de rosée, fruits gorgés de soleil… Comment les conserver quand on n’a pas la possibilité de faire ses emplettes toujours les jours ?

Pas d’hiver pour les produits d’été !

Si les réfrigérateurs représentent à l’évidence un immense atout pour la conservation des aliments, tous ne l’apprécient pas. La viande, la volaille ou le poisson doivent, cela va sans dire, être au plus vite entreposés à une température inférieure à 3-4°C, c’est-à-dire, soit dans le compartiment « fraîcheur » maintenu entre 0 et 3°C de certains modèles, soit dans le bas du réfrigérateur (contrairement à une croyance répandue, c’est la clayette juste au-dessus du bac à légumes qui affiche la température la plus basse). Et si vous devez accomplir un trajet un peu long pour rentrer, munissez-vous d’un sac isotherme. Même s’ils sont le plus souvent entreposés sur des étals non réfrigérés, il est plus sage, en cas de fortes chaleurs de placer les œufs au frais afin d’éviter le développement de bactéries de type salmonelle, surtout si vous comptez les utiliser crus (mayonnaise ou mousse au chocolat, par exemple) ou peu cuits (à la coque).

Du frais, pas du froid

Le bac à légumes du réfrigérateur (10°C environ) convient en général aux variétés dotées d’une peau relativement épaisse comme les aubergines ou les courgettes, ainsi qu’à celles dont on apprécie le croquant comme les carottes, les concombres, les radis, les salades, les poireaux ou les poivrons. L’ail, les oignons et les échalotes, en revanche, tendent à se dessécher et/ou à moisir dans ces conditions.
Côté fruits, seuls les raisins, les cerises, les agrumes, les pommes et les kiwis mûrs supportent le froid. Le réfrigérateur est toutefois « interdit » pour ces fruits s’ils ne sont pas à point car le froid interrompt leur maturation (d’où l’emploi de conteneurs réfrigérés pour le transport des fruits exotiques). Fraises, framboises, abricots, pêches, brugnons et autres délices estivaux s’étiolent et moisissent dans le froid… quand ils ne se transforment pas carrément en « fruits glacés ». Le melon non plus n’apprécie pas ce traitement et se venge en parfumant sans pitié les aliments qu’il côtoie ! Pensez-y si vous n’avez pas envie de goûter des œufs au melon. Évitez également de mettre les avocats et les tomates au réfrigérateur. Ces fruits (eh oui !) n’apprécient pas le froid et perdent tout leur goût à son contact.
La solution : garder les légumes « à l’ancienne » au frais et à l’abri de la lumière, dans une cave, un garde-manger ou un placard frais. Si vous ne pouvez éviter de les laisser dans un emballage en plastique, pensez à perforer celui-ci afin que son contenu puisse « respirer ». Les fruits pourront être disposés dans un saladier ou dans un cageot recouvert d’un torchon fin. Isolez les spécimens meurtris, qui s’endommagent et risquent de faire pourrir leurs voisins.

Restez modeste…

Avec la meilleure volonté du monde, on ne peut garder un produit véritablement « frais » que pendant un temps limité, sauf à se tourner vers des denrées traitées et retraitées aux produits chimiques.
Les fruits les plus durables sont les citrons agrumes, riches en conservateurs naturels, et les pommes, qui se burinent sans s’abîmer. Côté légumes, les plus fibreux supportent mieux d’attendre que leurs cousins plus délicats. Pensez toutefois que les vitamines qui font la richesse de ces produits se dégradent rapidement au contact de l’air et de la lumière… Alors régalez-vous sans attendre !