Pour la petite histoire, c’est au dix-septième siècle que les moines bénédictins de l’abbaye locale, et plus particulièrement le moine Dom Pérignon, mirent au point la méthode qui permet d’obtenir le champagne mousseux que nous connaissons de nos jours.
Comment le fabrique-t-on?
1. De la vigne au champagne
La zone viticole couvre une superficie de 30 000 hectares dont 18 000 sont actuellement plantés en vigne.
Le vignoble champenois comporte quatre zones : la montagne de Reims, la vallée de la Marne, la côte d’Avize, qui s’étend au sud d’Épernay et, séparé de l’ensemble marnais par la plaine de Champagne, le vignoble de l’Aube.
La température moyenne annuelle est de 10 degrés, condition limite apte à donner des grappes de bonne qualité.
L’importante assise de craie champenoise est recouverte d’une faible épaisseur de limon ; la craie du sous-sol assure un drainage parfait. De plus, cette craie se creuse facilement. C’est ainsi que plus de 200 kilomètres de galeries, aménagées en caves, s’enfoncent dans le sous-sol champenois.”
2. Les cépages et la vendange
Les Pinots Noirs et les Pinots Meuniers, qui donnent des raisins noirs, et le Chardonnay, à raisins blancs. Ce sont les seules variétés légalement autorisées. “La fleur de la vigne apparaît fin mai début juin, et la vendange commence environ cent jours plus tard.”
Les ‘débardeurs’ emmènent alors avec précaution les grappes au pressoir.
Mais avant de presser nous avons une autre opération : l’épluchage des grappes. Les ‘éplucheuses’ examinent chaque grappe de raisin afin d’éliminer aux ciseaux les grains qui sont verts, abîmés ou écrasés.
3. Le pressurage
Les vignerons sont souvent membres de coopératives qui assurent le pressurage et le stockage de leur récolte. Cependant, 3 000 récoltants-manipulant assurent eux-mêmes la vinification de toute leur récolte ou d’une partie et la commercialisation de champagne à leur marque.”
Comment opère-t-on le pressurage?
On dispose sur l’aire ce qu’on appelle un ‘marc’ soit très exactement 4 000 kilos de raisins. L’appellation ‘champagne’ est réservée aux seuls moûts obtenus dans la limite de un hectolitre pour 150 litres de vendange. Ainsi, une première pressée donnera 2 050 litres de ‘cuvée’ qui serviront de base à l’élaboration des grands champagnes. Les deux pressées ultérieures constitueront la première et la deuxième ‘taille’.
Le moût est ensuite dirigé vers les cuves de ‘débourbage’ afin qu’en dix ou douze heures toutes les matières étrangères (pépins, peaux, etc.) se déposent. Le moût est ensuite soutiré et conduit dans les celliers des maisons de champagne.”
4. La première fermentation et la cuvée
Le moût est amené dans des tonneaux de chêne ou des cuves, et il y subit la première fermentation.”
Dès le début de l’année, les spécialistes de chaque maison de champagne goûtent avec soin et séparément les vins provenant de différents vignobles champenois. En mélangeant ces différents crus, les négociants parviennent à obtenir un type de vin équilibré et suivi d’année en année. C’est la ‘cuvée’. Habituellement, on mélange les vins provenant de raisins noirs et ceux provenant de raisins blancs, mais il existe des champagnes élaborés à partir de raisins blancs seulement, qui portent le nom de champagne ‘Blanc de blancs’.”
Des fûts contiennent des vins vieux ou ‘vins de réserve’, provenant de récoltes précédentes de grande qualité. On les incorpore à la cuvée pour assurer l’homogénéité de la production. La cuvée est composée début mars. Il ne reste plus alors qu’à procéder à la clarification. On y ajoute pour cela du tanin et une substance protéique.”
5. La mise en bouteilles et la seconde fermentation
La cuvée est un vin tranquille. Au printemps, on le déverse dans des cuves de tirage et on y ajoute des ferments naturels champenois et une liqueur formée d’une dissolution de sucre de canne dans du vin. Le tout est alors brassé. On tire ensuite le vin en bouteilles et on bouche celle-ci.”
Au sein de la bouteille va se produire une seconde fermentation qui transformera le sucre en alcool et en gaz carbonique. C’est la ‘prise de mousse’.”
Dans ces caves où règne une température constante d’environ 10 degrés, ces bouteilles sont l’objet de soins attentifs : on les vérifie, ainsi que leurs bouchons, et on reconstitue les tas en des endroits différents en remuant les bouteilles, jusqu’à ce que la mousse soit complète.”
Quand le vin ‘a pris mousse’ il se trouble, et un dépôt se forme, tandis que la pression du gaz augmente à l’intérieur de la bouteille.
On va laisser le vin séjourner couché en cave au moins un an, selon l’obligation imposée par la loi (trois ans pour les millésimés), et la teneur en alcool atteindra 12 degrés.”
6. Le remuage, le dégorgement et le bouchage
En quoi consiste cette opération ?”
On place les bouteilles sur des ‘pupitres’, le goulot légèrement incliné vers le bas. Des ouvriers exercés appelés ‘remueurs’ impriment chaque jour à chaque bouteille un mouvement alternatif très vif. Le dépôt glisse ainsi lentement dans le col et s’accumule sur le bouchon lorsque la bouteille a été inclinée jusqu’à la verticale. Les bouteilles sont alors rassemblées ‘en masse’, le col en bas, ‘sur pointe’, dans l’attente du ‘dégorgement’, dont le but est d’éliminer le dépôt.
Des techniciens expérimentés débouchent les bouteilles souvent après que le goulot a passé dans une saumure réfrigérante pour que le dépôt soit emprisonné dans la glace et expulsé.”
Cette opération est très délicate, car la pression à l’intérieur de la bouteille est forte et il ne faut pas laisser échapper beaucoup de vin.
En effet, au sortir du dégorgement, une petite quantité de vin manque dans la bouteille. À la place on va ajouter du vin de la même cuvée et quelques grammes d’une ‘liqueur de dosage’, composée de vin vieux de champagne des meilleures années et de sucre de canne de toute première qualité.
La proportion dépend du type de champagne que l’on désire obtenir : brut, sec, demi-sec et doux.
Il ne reste plus maintenant qu’à boucher la bouteille avec un bouchon de liège d’excellente qualité, hermétique et portant, sur le pourtour de la partie qui est insérée dans le goulot, l’appellation ‘champagne’.
Ensuite ces bouteilles seront diriger vers la salle où elles seront habillées.
Ce délicieux nectar pétillant nous attend à la réception.
Quelles bouteilles ouvrons-nous ?
Le “Quart”, la “Demie” et le “Médium” (qui contient les trois quarts de la bouteille classique de 78 centilitres). ?
Le “Magnum” (deux bouteilles) ?
Le“Jéroboam” (quatre bouteilles) ?
Le “Réhoboam” (six bouteilles) ?
Au moins de préférer le “Mathusalem” (huit bouteilles).
7. Quelques conseils
Il n’est pas nécessaire que vous laissiez vieillir le champagne dans vos caves. Cependant, vous pourrez le garder plusieurs années, à température constante, à l’abri des courants d’air, des trépidations et de la lumière.
Et lorsque vous le servirez, faites votre possible pour qu’il soit rafraîchi progressivement et servi à une température de 6 à 8 degrés, la meilleure méthode étant de placer la bouteille dans un mélange d’eau et de glace.”(Jamais dans le congélateur)
Allez, passons à la dégustation……….
Cela me rappel le temps ou j’étais a l’école hôtelière.Les cours d’œnologie,les régions productrices des vins de France.Les cépages,les appellations d’origine contrôlées,les VDQS,les VCC.Capsule congés,chaptalisation,décantation.Bref,j’en passe,cela me passionnait.
Le Champagne,le pinard sont affaires de placements,du capital qui dort dans les caves.
J’oubliais le blanc de blanc,ce n’est pas du cramant,méthode Champenoise???
La troisième région du champagne ne s’appelle t-elle pas la cote des blancs???
Bon a plus Bob08,faut consommer avec modération,faut plus grand chose dans le buffet pour se faire serrer par la milice de Sarko.
Bye et bon rappel sur la vinification méthode Champenoise.
😉
Natif de la Champagne et y retournant régulièrement, je me dois d’apporter quelques petites précisions.
La Champagne c’est:
– prés de 34000 Hectares de vignes dont de 32902 de plantées pour un rendement de
14200 Kg/Hectare (dont 23520 dans la Marne) et 405 millions de bouteilles en moyenne
chaque année.
– 4 grandes zones: la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des blancs et la
Côte des Bar, réparties sur 5 départements la Marne, l’Aube, la Seine et Marne, l’Aisne
et la haute Marne.
Voilà pour la précision des chiffres.
Quant aux différentes bouteilles on peut ajouter:
le Mathusalem qui contient 8 bouteilles
le Salmanazar qui contient 12 bouteilles
le balthazar qui contient 16 bouteilles
le Nabuchodonosor qui contient 20 bouteilles
Mais derrière cela, difficile de conduire!
Pour répondre à mon ami Humaniste, le blanc de Blanc est issu d’un seul cépage le chardonnay qui est un raisin blanc (d’où le nom de blanc de blanc) qui provient de la région appelée la Côte des blancs où se situe entre autres villages, Cramant, Oger, Avize ou encore Vertus.
Les autres Champagnes sont élevés à partir des cépages Chardonnay (raisin blanc), Meunier (raisin rouge) et Pinot (raisin rouge).
Certains se posent la question: comment se peut-il qu’avec un raisin rouge on puisse avoir un vin blanc?
La réponse est simple. Tout d’abord je jus à l’intérieur du grain est « blanc ». ensuite lorsqu’on presse le raisin aussitôt cueilli, le jus est légèrement coloré mais se clarifiera par la suite et après plusieurs filtrages.
Alors que pour le vin rouge, le raisin n’est pas pressé de suite mais mis dans des cuves où le jus a le temps de prendre la couleur de la peau.
Et merci à Bob08 d’avoir parlé de mon pays!
Cordialement
LUDO
(dont 23520 dans la Marne) il s’agit des vignes plantées bien sûr!
excuses
D’accord pour les précisions, toutefois, la côte des blancs ou côte d’avize c’est la même chose.Quand aux bouteilles je me suis arrêté à Mathusalem pour la dégustation 😀
Merci pour avoir lu cette article.
Bonjour
[img]http://www1.bestgraph.com/gifs/animaux/abeilles/abeilles-02.gif[/img] Bob,
Huuuuummmm !!!!! Le champagne.
Pour un premier article, c’est vraiment très réussi, félicitations.
Je profite de ce commentaire pour vous souhaiter la Bienvenue sur le site de C4N. J’espère que vous vous plairez en notre compagnie.
Un vote Super.
Amicalement.
ANDREA.
A Ludo.
Bonjour l’ami,alors comme ça vous êtes natif de la Marne? Ludo,il y a aussi ce fameux Bouzy.Les visites des caves a Épernay,renfermant des milliers de bouteilles et dont certaines ne sont pas accessibles au public(collection en quelque sorte).
Allez a plus tard sur là fréquence.Bye Ludo.
Et oui Humaniste, je suis né à Epernay et suis donc un sparnacien pure souche.
Epernay c’est plus de 100 kms de cave … de quoi passer un bon week-end.
Si une visite à pieds vous rebute, il y a une cave qu’on peut visiter dans un petit train.
A évitez la dégustation simultanée de Champagne et de ratafia de champagne (chez les petits vignerons). Les marches risquent d’être très glissantes à la remontée!
Le Ratafia de Champagne est très apprécié mais trop rare dans les magasins. Les femmes adorent!
Le Bouzy rouge est effectivement une appellation du seul vin rouge de Champagne qui a connu ses lettre de noblesse le jour du sacre de louis XIV à Reims. Il en a fait Son vin de champagne. (le champagne ayant été inventé à la fin de son règne par Don Pérignon au monastère d’Hautvillers)
Il a été un peu oublié, puis est revenu en force il y a une trentaine d’années voire un peu plus.
Salut l’Ami!
LUDO
Et oui Humaniste, je suis né à Epernay et suis donc un sparnacien pure souche.
Epernay c’est plus de 100 kms de cave … de quoi passer un bon week-end.
Si une visite à pieds vous rebute, il y a une cave qu’on peut visiter dans un petit train.
A évitez la dégustation simultanée de Champagne et de ratafia de champagne (chez les petits vignerons). Les marches risquent d’être très glissantes à la remontée!
Le Ratafia de Champagne est très apprécié mais trop rare dans les magasins. Les femmes adorent!
Le Bouzy rouge est effectivement une appellation du seul vin rouge de Champagne qui a connu ses lettre de noblesse le jour du sacre de louis XIV à Reims. Il en a fait Son vin de champagne. (le champagne ayant été inventé à la fin de son règne par Don Pérignon au monastère d’Hautvillers)
Il a été un peu oublié, puis est revenu en force il y a une trentaine d’années voire un peu plus.
Salut l’Ami!
LUDO
à Bob08
La côte d’Avize est une partie de la côte des Blancs.
D’un côté d’Avize il y a « la montagne d’Avize » à l’Ouest et de l’autre « la Côte d’Avize » à l’Est.
Sa particularité est que la descente de la partie Est de cette colline accuse une pente de 25%, fournissant un raisin de grande qualité.
Cordialement
LUDO
Ludo,la cave a faire en petit train,ce n’est pas celle de Piper H???
Je connais le coin,j’ai créché quelques années a Chalons en Champagne,j’y vais encore mon fils est encore là bas.
Le monde est plus petit qu’il ne le parait.
Amicalement.
😉 😀 ;D Merci pour cette petite coupe rafraichissante !
Je n’aurai jamais trouvé le nom des habitants d’Epernay : sparnacien!
Pourtant je connais bien cette région, surtout du côté de Sézanne et aussi ces magnifiques arbres: les faux de Verzy
[url]http://verzy.verzenay.online.fr/bienvenu2.htm[/url]
Rien à voir avec le champagne, mais bon, balade sympathique.
Bien cordialement
Humaniste,
La visite en petit train c’est chez MERCIER à Epernay, en haut de l’avenue de Champagne (route D3 qui va à Chalons en Champagne)
Un circuit de 18 kms qui dure une petite heure si ma mémoire est bonne.
C’est chez Mercier qu’il y a le plus gros foudre (sorte d’immense tonneau). 150 chênes auraient été nécessaires pour le fabriquer, et il a une contenance de 150000 litres. C’est vraiment une belle pièce!
Maintenant il faut raquer pour visiter mais une coupe de champagne est offerte à la fin!
Piper H est à Reims, et ses caves sont magnifiques également avec des voûtes sculptées comme dans une église.
Chalons sur Marne devenu Chalons en Champagne puis à nouveau Chalons sur Marne puis encore Chalons en Champagne(des changements qui ont coûté un max de pognon à la région), est une ville qui a du mal a refaire surface depuis que les militaires ont quelque peu disparus.
De plus ce n’est déjà plus la région des vignes, même s’il y a quelques caves qui s’y sont installées.
Une ville assez triste mais qui fait des efforts de rénovation, et en se dirigeant vers la préfecture, on peut voir de magnifiques maisons à colombages bien restaurées. En continuant sur la porte Ste Croix , l’arc de triomphe de Chalons, il y a l’ancien séminaire qui a lui aussi été entièrement restauré avec beaucoup de soins pour abriter l’hôtel de la Région Champagne Ardenne.
Une ville qui peut être un point de chute pour ensuite visiter la région.
Amitiés
LUDO
Bonsoir River
Les faux de Verzy sont effectivement magnifiques avec tous ces hêtres noueux et tortueux aussi bien l’été que l’hiver. Un site intégré dans la parc naturel régional de la Montagne de Reims.
Son sous sol est lui aussi magnifique, et de bonnes balades spéléo sont à faire. Je me suis régalé dans ma jeunesse à me perdre dans les dédales de ce sous sol aux multiples couleurs.
[url]http://blog.photos-libres.fr/wp-content/uploads/photos/htretortillarddanslaforetdeVerzy_DB4B/FauxdeVerzy134.jpg[/url]
Tout près vous avez aussi le mont Sinaï, véritable observatoire de la plaine de Reims durant la guerre 14/18, et où il subsiste encore des vestiges (fortins). La vue y est splendide et très lointaine.
Et oui, il y a une relation avec le champagne. C’est bien là que l’on trouve les vignes dites de la Montagne de Reims.
Mais entre Épernay et Sézanne il y a aussi une belle forêt à traverser et le Château de Montmort évoqué par Victor Hugo en ces termes: « ravissant tohu-bohu de tourelles de girouettes, de pignons, de lucarnes et de cheminées ».
Il se visite sur rendez-vous ainsi que ses jardins très bien entretenus.
Et arrivé sur Sézanne, on découvre à nouveau des coteaux plantés de vignes.
Cordialement
LUDO
Le champagne
Dommage que je ne vous ai pas rencontré Hmaniste et Ludo pour partager ma 1/2 de champagne
qu’il a fallu que je boive SEULE lors d’un de mes passages à Reims pour visiter les caves de
chez MUM. J’ai effectivement vu toutes les explications que donnent Bob 08 pour obtenir
un délicieux champagne pétillant, mon accompagnatrice ne l’a pas partagé et je suis sortie
plutôt pompette tout en marchant droit tout de même. C’était le bon temps!!!!!!!!!!!!
Bien amicalement à tous deux
Bonjour Eleina,
Merci pour votre grand cœur!
Avez-vous bu votre 1/2 dans une flute ou à la bouteille?
Il parait que boire à la bouteille saoule plus vite!
Et puisque vous parlez du « bon temps », je me souviens de descentes de caves mémorables chez des copains où filles et garçons savaient apprécier ce merveilleux beuvrage. C’était la « drogue » de l’époque! et il faut dire que nous n’avions pas de voiture, tout se faisait à pieds et 15/20 kms ne nous faisaient pas peur. Après la remontée, direction un bal dans une commune proche.
Les retours du petit matin avaient un itinéraire bien particulier, car nous rendions visite à tous les boulangers qui se trouvaient sur notre passage.
Et les boulangers avaient l’habitude de nous voir. Ils nous offraient les croissants! Nous à la visite suivante le champagne!
Puis la dernière étape était celle du bistro de notre village où Marcel qui venait d’ouvrir, nous offrait le café. il faut dire qu’on lui ramenait des croissants!
On n’avait pourtant pas beaucoup d’argent, mais on se créait des moments inoubliables comme ceux-là.
Quelques fois ce sont les gendarmes qui nous ramenaient lorsqu’ils nous croisaient. On les connaissaient bien. Lorsqu’il y avait des bagarres dans les bals, on leur prêtait main forte pour chasser les bandes des pays voisins venus uniquement pour en découdre. On les appelait les « blousons noirs ». Ensuite, les filles sortaient leurs mouchoirs pour désaffecter les petits bobos au…Champagne! Cà piquait et tout compte fait,on préférait le boire.
Au jour de l’an on allait leur rendre visite à nos gendarmes de très bonne heure pour leur souhaiter la bonne année…avec nos bouteilles! C’était sympa, mais allez faire çà aujourd’hui!
AH! on savait vivre à l’époque!
Bien cordialement
LUDO
Je pense que dans cette région les gendarmes devaient être reçus au champagne pour être aussi sympas!
Puisqu’ici, il est question de la Champagne, je signale, pour ceux qui seraient intéressés, que le Musée des Beaux-Arts de REIMS propose jusqu’au 24 mai, une exposition « de Corot à l’art moderne: souvenirs et variations »; Au côté des oeuvres de Corot, dans une approche comparative, sont exposées également des toiles de Renoir, Cézanne, Braque et Matisse.
Le musée est à deux pas de la cathédrale de Reims, rue Chanzy
A consommer sans modération 😉
Merci pour ce renseignement
(concernant les peintres)
Bonsoir
[img]http://www1.bestgraph.com/gifs/animaux/abeilles/abeilles-02.gif[/img] Bob,
Je viens reprendre une petite flûte de votre délicieux champagne et je verrai pourquoi pas deux, après tout. Soyons fous ne comptons plus.
Un vote Super.
Amicalement.
ANDREA.