Pour la petite histoire, c’est au dix-septième siècle que les moines bénédictins de l’abbaye locale, et plus particulièrement le moine Dom Pérignon, mirent au point la méthode qui permet d’obtenir le champagne mousseux que nous connaissons de nos jours.
Comment le fabrique-t-on?
1. De la vigne au champagne
La zone viticole couvre une superficie de 30 000 hectares dont 18 000 sont actuellement plantés en vigne.
Le vignoble champenois comporte quatre zones : la montagne de Reims, la vallée de la Marne, la côte d’Avize, qui s’étend au sud d’Épernay et, séparé de l’ensemble marnais par la plaine de Champagne, le vignoble de l’Aube.
La température moyenne annuelle est de 10 degrés, condition limite apte à donner des grappes de bonne qualité.
L’importante assise de craie champenoise est recouverte d’une faible épaisseur de limon ; la craie du sous-sol assure un drainage parfait. De plus, cette craie se creuse facilement. C’est ainsi que plus de 200 kilomètres de galeries, aménagées en caves, s’enfoncent dans le sous-sol champenois.”
2. Les cépages et la vendange
Les Pinots Noirs et les Pinots Meuniers, qui donnent des raisins noirs, et le Chardonnay, à raisins blancs. Ce sont les seules variétés légalement autorisées. “La fleur de la vigne apparaît fin mai début juin, et la vendange commence environ cent jours plus tard.”
Les ‘débardeurs’ emmènent alors avec précaution les grappes au pressoir.
Mais avant de presser nous avons une autre opération : l’épluchage des grappes. Les ‘éplucheuses’ examinent chaque grappe de raisin afin d’éliminer aux ciseaux les grains qui sont verts, abîmés ou écrasés.
3. Le pressurage
Les vignerons sont souvent membres de coopératives qui assurent le pressurage et le stockage de leur récolte. Cependant, 3 000 récoltants-manipulant assurent eux-mêmes la vinification de toute leur récolte ou d’une partie et la commercialisation de champagne à leur marque.”
Comment opère-t-on le pressurage?
On dispose sur l’aire ce qu’on appelle un ‘marc’ soit très exactement 4 000 kilos de raisins. L’appellation ‘champagne’ est réservée aux seuls moûts obtenus dans la limite de un hectolitre pour 150 litres de vendange. Ainsi, une première pressée donnera 2 050 litres de ‘cuvée’ qui serviront de base à l’élaboration des grands champagnes. Les deux pressées ultérieures constitueront la première et la deuxième ‘taille’.
Le moût est ensuite dirigé vers les cuves de ‘débourbage’ afin qu’en dix ou douze heures toutes les matières étrangères (pépins, peaux, etc.) se déposent. Le moût est ensuite soutiré et conduit dans les celliers des maisons de champagne.”
4. La première fermentation et la cuvée
Le moût est amené dans des tonneaux de chêne ou des cuves, et il y subit la première fermentation.”
Dès le début de l’année, les spécialistes de chaque maison de champagne goûtent avec soin et séparément les vins provenant de différents vignobles champenois. En mélangeant ces différents crus, les négociants parviennent à obtenir un type de vin équilibré et suivi d’année en année. C’est la ‘cuvée’. Habituellement, on mélange les vins provenant de raisins noirs et ceux provenant de raisins blancs, mais il existe des champagnes élaborés à partir de raisins blancs seulement, qui portent le nom de champagne ‘Blanc de blancs’.”
Des fûts contiennent des vins vieux ou ‘vins de réserve’, provenant de récoltes précédentes de grande qualité. On les incorpore à la cuvée pour assurer l’homogénéité de la production. La cuvée est composée début mars. Il ne reste plus alors qu’à procéder à la clarification. On y ajoute pour cela du tanin et une substance protéique.”
5. La mise en bouteilles et la seconde fermentation
La cuvée est un vin tranquille. Au printemps, on le déverse dans des cuves de tirage et on y ajoute des ferments naturels champenois et une liqueur formée d’une dissolution de sucre de canne dans du vin. Le tout est alors brassé. On tire ensuite le vin en bouteilles et on bouche celle-ci.”
Au sein de la bouteille va se produire une seconde fermentation qui transformera le sucre en alcool et en gaz carbonique. C’est la ‘prise de mousse’.”
Dans ces caves où règne une température constante d’environ 10 degrés, ces bouteilles sont l’objet de soins attentifs : on les vérifie, ainsi que leurs bouchons, et on reconstitue les tas en des endroits différents en remuant les bouteilles, jusqu’à ce que la mousse soit complète.”
Quand le vin ‘a pris mousse’ il se trouble, et un dépôt se forme, tandis que la pression du gaz augmente à l’intérieur de la bouteille.
On va laisser le vin séjourner couché en cave au moins un an, selon l’obligation imposée par la loi (trois ans pour les millésimés), et la teneur en alcool atteindra 12 degrés.”
6. Le remuage, le dégorgement et le bouchage
En quoi consiste cette opération ?”
On place les bouteilles sur des ‘pupitres’, le goulot légèrement incliné vers le bas. Des ouvriers exercés appelés ‘remueurs’ impriment chaque jour à chaque bouteille un mouvement alternatif très vif. Le dépôt glisse ainsi lentement dans le col et s’accumule sur le bouchon lorsque la bouteille a été inclinée jusqu’à la verticale. Les bouteilles sont alors rassemblées ‘en masse’, le col en bas, ‘sur pointe’, dans l’attente du ‘dégorgement’, dont le but est d’éliminer le dépôt.
Des techniciens expérimentés débouchent les bouteilles souvent après que le goulot a passé dans une saumure réfrigérante pour que le dépôt soit emprisonné dans la glace et expulsé.”
Cette opération est très délicate, car la pression à l’intérieur de la bouteille est forte et il ne faut pas laisser échapper beaucoup de vin.
En effet, au sortir du dégorgement, une petite quantité de vin manque dans la bouteille. À la place on va ajouter du vin de la même cuvée et quelques grammes d’une ‘liqueur de dosage’, composée de vin vieux de champagne des meilleures années et de sucre de canne de toute première qualité.
La proportion dépend du type de champagne que l’on désire obtenir : brut, sec, demi-sec et doux.
Il ne reste plus maintenant qu’à boucher la bouteille avec un bouchon de liège d’excellente qualité, hermétique et portant, sur le pourtour de la partie qui est insérée dans le goulot, l’appellation ‘champagne’.
Ensuite ces bouteilles seront diriger vers la salle où elles seront habillées.
Ce délicieux nectar pétillant nous attend à la réception.
Quelles bouteilles ouvrons-nous ?
Le “Quart”, la “Demie” et le “Médium” (qui contient les trois quarts de la bouteille classique de 78 centilitres). ?
Le “Magnum” (deux bouteilles) ?
Le“Jéroboam” (quatre bouteilles) ?
Le “Réhoboam” (six bouteilles) ?
Au moins de préférer le “Mathusalem” (huit bouteilles).
7. Quelques conseils
Il n’est pas nécessaire que vous laissiez vieillir le champagne dans vos caves. Cependant, vous pourrez le garder plusieurs années, à température constante, à l’abri des courants d’air, des trépidations et de la lumière.
Et lorsque vous le servirez, faites votre possible pour qu’il soit rafraîchi progressivement et servi à une température de 6 à 8 degrés, la meilleure méthode étant de placer la bouteille dans un mélange d’eau et de glace.”(Jamais dans le congélateur)
Allez, passons à la dégustation……….