La Ministre du tourisme et de l’Artisanat vient de lancer une proposition de loi qui ne manque pas de susciter des réactions… En effet, Sylvia Pinel, souhaite distribuer des appellations "restaurant", pour l’ensemble des établissements étant considéré comme de bons élèves. Reste à définir ce qu’est un bon élève dans ce difficile corps de métier…
De fait, certains craignent que ce genre d’appellation ne crée des disparités et inégalités entre les restaurants dit traditionnels. Le fait de réchauffer un plat au micro-onde serait interdit (l’utilisation du micro-onde serait d’ailleurs interdite dans les établissements dotés de l’appellation), le fait d’utiliser des produits surgelés également. Concernant ce dernier point, je présume qu’une liste exhaustive devra donc être établit afin d’exclure par exemple les glaces, choux glacés et je vous en passe.
Pour ma part, pour avoir travaillé dans un restaurant traditionnel, je trouve quelque peu ridicule ce genre d’initiative. Pensez-vous réellement que les personnes prêteront plus d’attention qu’il n’en faut à l’appellation ? Je pense qu’au contraire, la première chose que le client regarde est la carte, puis le tarif. Après, tout est question de confiance et honnêteté envers la clientèle. Verbaliser un restaurateur qui prétend cuisiner du frais alors qu’il cuisine du congelé, d’accord. Noter sur la carte si les produits sont frais ou non, d’accord. Je pense que la transparence ne sera pas plus évidente avec une simple appellation. En effet, avec un contrôle une fois tous les deux ans (et encore…) comment voulez-vous être certains que les restaurants respectent leur engagement… Et le plus grand risque est, à mon sens, que les restaurateurs soient tentés de ne pas tenir compte des dates de péremption de leurs produits… En achetant que du frais, il est plus que certain que les pertes seront plus importantes qu’elles ne le sont déjà…
Alors que chaque jour des restaurants mettent la clé sous la porte, je pense que la priorité ne réside pas dans une simple appellation. Des contrôles sanitaires plus renforcés et plus réguliers seraient tout simplement parfait.
[b]Ici, encore moins bon qu’à la cantine ! ça ce serait le cas d’un nombre certain d’établissements…
le mot restaurant ne peut pas être galvaudé, c’est une question d’honnêteté [/b]
Gérer les conséquences ne change pas souvent le fond qui est à revoir.
Il semble normal que pour ouvrir une entreprise il faut à la base un patron formé et qualifié. Il ne serait venu à l’idée de personne jadis qu’un employé de mairie ouvre un jour son restaurant… c’est chose courante depuis trop longtemps.
Un artisan (qu’importe le secteur) avant cette libéralisation illogique, se devait d’avoir des formations initiales en rapport, on lui imposait d’avoir passé les niveaux de qualification pendant une période pour gravir des échelons (OP1 OP2 OP3 OQ1 OQ2 OH3 jusqu’à OHQ) et un minimum de 5 ans en entreprise avant de pouvoir s’inscrire à la chambre des métiers ou du commerce pour devenir son propre patron… mais ensuite il s’est viote retrouvé dans les années 80/90 face à une concurrence non qualifié qui ne voyait que la partie commerciale et marge et non plus le produit ni la qualité de service… en oubliant totalement le respect du client.
Aujourd’hui vous avez des émissions de TV (bien de réalité) ou un chef professionnel vient expliquer à un « patron » qu’il faut nettoyer les frigos et dégraisser les cuisines ou leur apprendre a faire une simple sauce ou comment cuire des frites dignes d’une nourriture mangeable…
Arrêter de laisser les allumettes jouer avec des enfants si vous ne voulez pas faire exploser la maison…
Ou je suis des français arrivent depuis des années avec leur enveloppe d’économies et ont ouvert des Riads ou des restaurants sans aucune approche du marché ni étude minimum, et du jour au lendemain ils sont restaurateurs… désormais aprés avoir terminé les travaux la plupart mettent en vente le bâtiment n’ayant jamais réussi à faire venir le premier client… et désormais ils restent avec les murs…
PH
Perso, je suis pour le sous-vide non industriel.
Ce qui veut dire que le chef cuisine, par exemple la veille, ou que, s’il ne peut écouler toute une préparation (l’exemple, c’est par excellence le coq au vin, grosse bestiole : s’il le fait, porte sur la carte, et que seulement deux clients en commandent, forts restes), il « réserve ».
L’ennui, de taille, c’est qu’il faut qu’il s’équipe.
Cela étant, je trouve que le sous-vide industriel, pourquoi pas ?
Mais ce que je ne supporte pas, c’est qu’il soit vendu au prix du fait maison avec des produits du jour ou de la veille.
De même que la mention de « glace maison » sur une carte, alors qu’il s’agit de glace industrielle avec juste une petite feuille de menthe et un coulis tout aussi industriel. Or, actuellement, la législation le permet.
Ce qui fait que cela peut-être servi dans les quinze-vingt euros dans un restaurant pour péteuses et péteux (d’accord, on paye la nappe blanche, la mise en place, l’électricité, les charges diverses, mais quand même).
Plutôt d’accord pour le reste de l’argumentation : davantage de contrôles ne serait pas superflu.
Cela étant, une appellation ne changera pas mon type de restauration, je n’en ai pas les moyens.
Attention Jef, la cuisson sous vide* doit être utilisée uniquement avec de la marchandise de toute première fraîcheur garantie, sinon développement des bactéries et tutti quanti …
*Ne pas trop « forcer » le vide, la température de cuisson devient très (trop) faible …
De nos jours, beaucoup se disent « restaurateurs », alors qu’ils se contentent de « réchauffer »! Et de servir des frites surgelées!! Je suis d’accord avec une éventuelle loi qui appellerait « restaurant », ceux qui en sont vraiment! Il y a trop d’abus! Reste le contrôle….Comment vérifier tout ça? Les clients doivent-ils « dénoncer »? Et, c’est sûr, cela va créer une différence de prix entre les « vrais » restaurants et les autres….De toutes les façons, je n’ai plus les moyens d’y aller, au resto, alors….
Il fut un temps ou seuls une petite partie des gens pouvaient se permettre le restaurant, une erreur commerciale certainement de ces professions. D’ou l’arrivée du service rapide et de la malbouffe.
Un restaurant n’a pas de raison d’être perdant en faisant du frais et des plats accessibles (cela revient) il suffit aussi d’ajuster sa carte et beaucoup plus de gens reviendront prendre place à table au lieu de déjeuner sur un banc… quoique en 15 minutes pour certains…
J’ai souvent déjeuné le midi il fut un temps dans les restaurants routiers à bon prix alors, entrée plat dessert et vin compris qui représenteraient aujourd’hui un festin au regard de ce qu’ils avalent… et ces restaurants faisiaent salle compble de 100 à 150 couverts chaque midi, en se mettant au niveau de la demande réelle des gens…
Dans certains pays vous mangez pour pas beaucoup plus cher qu’en cuisinant chez soit, notamment dans des pays dits pauvres…
Repensez le service avec les besoins et vous remplirez les restaurants… des chefs Français connus ont abandonné les étoiles des guides et réouvert des structures plus simples et abordables, ils fonctionnent à merveille, la course au toujours plus à mener un de nos grands chef au suicide…
QSinon Le coq au vin, réchauffé le elndemain c’est encore meilleur ainsi que de nombreux plats français, le lendemain les clients en redemandent…
PH