Pourquoi de la volaille pour plat de résistance lors des réveillon ? D’une part, dit-on, parce que des volatiles, tout comme l’hirondelle annonciatrice du printemps, étaient considérés susceptibles de ramener le Soleil après le solstice d’hiver. Ensuite, sans doute, parce qu’il convenait de se rassembler autour d’un plat unique, à peu près accessible. Ce fut donc, essentiellement en Europe, l’oie. Puis, parce que la dinde, importée « des Indes » (d’Amérique du Sud), plus chère, devint privilégiée par les tables bourgeoises, le peuple pouvant se le permettre imita la classe supérieure. Quoi qu’il en soit, de l’oie ou de la dinde, tentez de la rendre savoureuse : pistes culinaires pour ce faire.

Oie ou dinde, pour réussir le plat de résistance d’un réveillon, il importe que la viande ne soit pas trop sèche, mais goûteuse, moelleuse (voire mielleuse si vous avez recours au miel pour la dorer). Les recettes sont multiples, mais elles n’indiquent pas toujours la meilleure façon de préparer, puis cuire ou rôtir, le volumineux volatile.

L’oie se parfume

Pour l’oie, commencez par l’aromatiser. Pour ce faire, préparez un bouillon (à votre façon, ou avec des bouillons, en cubes ou autrement). Utilisez un bouquet garni, de l’oignon, des clous de girofle, voire des épices de votre choix. Comptez une heure, après ébullition du bouillon, pour, à feu très doux, faire mariner votre volatile.
Vous égoutterez ensuite, réserverez le temps que votre four soit préchauffé à environ 180° (généralement niveau 6), avant d’enfourner en haussant d’un cran (niv. 7).
Comptez un peu moins d’une heure et demie de cuisson (légèrement davantage en fonction du poids et volume de la bête).

L’important est d’arroser souvent, avec le bouillon filtré (vous en aurez conservé un à deux litres à part pour ce faire). Vous récupérerez en partie, en fin de cuisson, les sucs de cuissons afin de les incorporer au reste du bouillon dans lequel vous pouvez ajouter, par exemple, des champignons.

C’est après découpe que vous arroserez les morceaux.

En accompagnement, c’est selon. Perso, j’affectionne les pommes (princesses, dauphines, autres, préparées avec des pompadour, si j’en trouve à prix abordable). Un pinot noir alsacien, puisque les vins blancs moelleux ne me sont agréables qu’à l’apéritif (éventuellement au dessert), me semble bien accordé. Vous pouvez cependant arroser en cours de cuisson avec un peu de vin blanc.

La dinde à la britannique

Ce qui vaut pour l’oie pourrait plus ou moins valoir pour la dinde. Mais voici que l’Association British Quality Turkey vient de publier des recommandations. Avec lesquelles tout ce qui compte de grands chefs et de coqs à bord des paquebots de croisière n’est pas forcément d’accord (eh, il faut bien mettre son grain de sel), mais à quelques nuances près, les fondamentaux mettent tout le monde d’accord.

Selon les fours (traditionnels, à chaleur tournante), contentez-vous du niveau 6 (fours traditionnels) voire 5 (fours à chaleur tournante). Le temps de cuisson s’estime en fonction du volume et du poids : environ 20 min par kilo et 70 en sus pour une dinde de moins de quatre kilos, idem (20 min/k) mais une heure et demi en sus pour les plus grosses. Soit un peu plus de trois heures et demi pour une dinde de plus de six kilos.

Ce temps de cuisson ne vise pas que des optimums gustatifs. Il s’agit aussi d’éviter que des germes survivent (salmonelle, par exemple). Le British Poultry Council est très « à cheval » là-dessus.

Chez nos voisins, il est recommandé de pré-chauffer à au moins 7 avant de redescendre au niveau inférieur lors de la cuisson.

La dinde britannique, souvent farcie, est retirée du four entre vingt et trente minutes avant le service.

En accompagnement, les choux de Bruxelles sont souvent employés avec ou en remplacement de pommes de terre rôties.

Jamie Oliver recommande de faire d’abord frire à la poêle (dans du beurre) de la sage, de la pancetta ou des lamelles de lard accompagnés d’oignon, ail, et de céleri. Hors feu, ajouter des miettes de pain grillées, puis des abricots séchés, enfin des zestes de citron, de l’œuf, quelques épices (muscade dominante).

Cela, c’est pour la farce, à répartir sous les ailes ou les cuisses et dans les orifices, puis sous la peau qu’il faudra soigneusement détacher. La dinde commence sa cuisson sous feuille d’aluminium, puis, vers la fin (45 minutes avant la fin de cuisson dépendant du poids), on fait dorer. La sauce, le gravy, se prépare à part.

Selon les recettes, pancetta, ricotta ou mascarpone sont employés, et pour la sauce, du marsala par exemple.

En France, la plus traditionnelle est la dinde aux marrons. Comptez deux boîtes de marrons, deux oignons, environ 300 g de chair à saucisse (employée aussi outre-Manche dans maintes recettes), un bouillon cube de volaille, du vin blanc, de l’assaisonnement (sel, poivre…). On peut aussi employer en sus des champignons.

On utilisera pour partie les marrons tels et aussi dans la farce (mélangés, écrasés, avec la chair à saucisse). Les marrons restant sont ajoutés en fin de cuisson, qui se fait dans le bouillon qui sert à un arrosage fréquent, la dinde étant retournée plusieurs fois en cours de cuisson.

Et l’oie irlandaise ?

Mais, cette année, pourquoi ne pas opter pour une oie ? Cherchez sur l’Internet et vous trouverez de multiples recettes d’oies de Noël. Notamment avec des pommes (reinettes par exemple).
Vous pouvez accompagner l’oie de rondelles de boudin blanc (si possible, de Rethel) légèrement grillés (moins d’une dizaine de minutes au grill après cuisson dans l’eau, environ 20 min).

Vous pouvez opter aussi pour une recette traditionnelle allemande (aux pommes-fruits, pruneaux, choux et carvi).

L’oie est aussi un plat traditionnel irlandais pour Noël. Qui dit Irlande, dit pommes de terre. Pour une oie, faites cuire à l’eau environ six ou sept pommes de terre, préparez un demi ou un oignon entier (en rondelles ou quartiers), de la sage, quelques herbes (surtout du persil). Confectionnez une purée et ajoutez du beurre fondu ainsi que l’oignon que vous aurez fait revenir. Le tout peut être accompagné au final de sauce aux pommes à la cannelle.

Cette purée de pommes de terre servira à farcir la dinde et d’accompagnement. Là, on fait d’abord dorer l’oie une quinzaine de minutes, en veillant à la dégraisser (ôtez les plaques de graisse, à préserver, piquez la volaille pour que la graisse subsistante suinte), avant de cuire (à raison d’une vingtaine de minutes par kilo) l’oie farcie de purée.

Pour célébrer l’amitié franco-irlandaise, vous pouvez ajouter des pruneaux d’Agen que vous aurez fait mariner dans du thé froid toute une nuit. Ils seront préparés avec un peu de calvados ou d’armagnac.

Le reste de la purée sera préparée façon « champ ».
Soit avec des pommes de terre bouillies écrasées (mashed) mélangées à de l’oignon vert et du lait (ou de la crème liquide).

Vous servez en portions coiffées de beurre fondu, mais vous pouvez aussi les passer au four une vingtaine ou trentaine de minutes.

Mais pour surprendre vos invités, alors que les grands chefs français redécouvrent (après les Américains) l’artichaut, le topinambour ou les scorsonères, vous pouvez aussi opter pour une purée irlandaise mixte, aux carottes et aux rutabagas.

Très simple à préparer : autant de carottes pelées que de rutabagas en veillant à couper les rutabagas plus finement (ils cuisent plus lentement que les rondelles de carottes).

Bien saler l’eau de cuisson.

Vous pouvez aussi ensuite faire revenir cette purée à la poêle avec des tranches de bacon.
Bien évidemment, vous pouvez aussi varier en utilisant champ et pommes-fruits (avec airelles, par exemple, dans les pommes évidées).

L’essentiel, pour l’oie irlandaise, serait de ne pas se tromper d’oie. La Bernache bretonne pourrait convenir, mais elle est protégée. La Brecon Buff (galloise), la Shetland (écossaise), la West of England (Cornouailles), peuvent convenir. Mais rabattez-vous sur la Grise des Landes (ou de Toulouse), à condition de la dégraisser, car elle est très grasse, si vous n’avez pas le choix.

Joyeuses fêtes !