Aujourd’hui, l’intégralité de notre alimentation est soumis à un contrôle sanitaire et régie par divers méthodes de conservation.
Pâtes, riz, pain, yaourt, viande, fromage, vin ou bière… Toute denrée alimentaire quelque qu’elle puisse être constitue un milieu favorable au développement et à la prolifération des micro-organismes. Si certains se révèlent inoffensifs, voire utiles comme il en est le cas pour les moisissures du roquefort, d’autres s’avèrent pathogènes et toxiques pour l’Homme. La salmonelle, par exemple, peut avoir pour effet le déclenchement d’une gastro-entérite…
En effet, une bonne conservation des aliments reste indispensable pour empêcher cette prolifération, mais doit dans la mesure du possible conserver les qualités organoleptiques de la denrée. Il est important de préserver les qualités nutritionnelles du produit et de modifier le moins possible sa saveur et son arôme.
Ainsi, je vous propose aujourd’hui la liste des diverses méthodes de conservation, afin de comprendre au mieux ce qu’il se trouve dans nos assiettes, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.
Les fruits secs sont conservés par séchage : on élimine l’eau par évaporation.
La charcuterie subit un procédé de salage. Le sel est responsable de la sortie de l’eau de l’aliment. De même, le confisage est basé sur le même principe, mais cette fois-ci, c’est le sucre qui permet ce phénomène d’osmose. Confitures et fruits confits sont l’exemple type de cette méthode de conservation.
Les yaourts, fromages, vins, choucroutes sont soumis à la fermentation: levures et bactéries transforment les sucres en acide ou alcool.
Alors que le lait est pasteurisé ( le chauffage, monté à 70° pendant 15s détruit certaines bactéries), il peut-être stérilisé, tout comme les conserves. Les bactéries sont ici détruites par un chauffage à 117° pendant 20 min. Il est à savoir que toutes les boîtes de conserve passent en premier lieu par un procédé d’appertisation, où les aliments sont chauffés de 110 à 130°C pendant plusieurs minutes.
La méthode de conservation préservant les lait UHT et les jus de fruit est l’upération: le chauffage est ici monté de 135°C à 150°C pendant 1 à 5 secondes.
Congélation et surgélation concernent les poissons, glaces et plats préparés: les bactéries n’ont plus d’eau liquide à -18°C. La température, très basse, bloque leur prolifération.
Café, purées et potages sont lyophilisés: l’eau est d’abord éliminé par sublimation, puis l’aliment est mis sous vide.
Pour finir, fruits et légumes frais sont conservés par irradiation : micro-organismes, bactéries et moisissures sont détruites…
Du coup quelques questions me viennent… 😉
Quelle est l’influence de ces modes de conservation sur les durées moyennes de conservation de ces aliments ?
Quelle est l’efficacité des dates de péremption & Cie sur nos aliments ?
Et quid de l’irradiation, comment peut-on garantir son innocuité et la conservation des vitamines et autres bénéfices ?