Ingrédients : 1 poule, 1 cuillère de farine, 1 oignon, 1 ou deux échalotes, huile ou graisse, eau (pour cuire la viande), 1/2 litre de vin blanc, bouquet garni (laurier, thym, persil), sel, poivre, demi-pincée de noix muscade moulue, petit champignons, olives, foie de poule, jaune d'œuf.
Mettre à nue (déplumer) une belle poule, faites là flamber pour éliminer les duvets, coupez la tête les pates, la vider soigneusement, passez là à l’eau fraîche, l’éponger, coupez là soigneusement en morceaux, retirez les parties graisseuses.
Dans une cocote minute, faites revenir à découvert les morceaux de poule dans 2 cuillères d'huile en laissant dorer légèrement sur toutes les faces, ajouter l’oignon et l’échalote émincés, donner quelques tours pour dorer l’oignon et l’échalote , puis ajouter en pluie la cuillère de farine et remuer cinq ou six tours, ajouter le vin blanc en décollant à la spatule en bois jusqu’à la reprise de l’ébullition, à ce moment précis ajouter l'eau en tournant délicatement jusqu’à recouvrir les morceaux poule. Saler, poivrer, ajoutez un soupçon de noix muscade, et le bouquet garni, les champignons et les olives. Fermer la cocotte.
Dès que la soupape chuchote, baisser le feu et laisser cuire 50 minutes En fin de cuisson, ajouter le foie cru haché, et le jaune d'œuf cru délayé.
Poursuivre la cuisson très peu de temps à feu doux. (5 à 6 minutes)
Retirer du feu, ouvrir la cocote minute après avoir laissé échapper la vapeur, donner deux ou trois tours de cuiller en bois, recouvrir d’un couvert ordinaire puis laisser reposer et tiédir avant de servir.
