Le levain est une pâte constituée uniquement de farine et d’eau, qui est laissée à température ambiante et qui fermente naturellement, grâce à des bactéries "sauvages" présentes dans l’air, dans la farine et dans l’eau.
Ces bactéries répondent aux jolis noms de Lactobacillus Sanfranciscensis, ou Lactobacillus fructivorans. Ces bactéries provoquent une fermentation à la fois lactique et acétique : pendant la cuisson, le pain a une légère odeur de vinaigre. La saveur du pain est aussi légèrement plus acide que celle du pain à la levure de boulangerie.
La levure de boulangerie n’est pas une bactérie, mais un champignon qui répond au doux nom de Saccharomyces cerevisiae. Son principal défaut est de provoquer une fermentation alcoolique.
Pour la santé, le levain a beaucoup d’avantages. Le pain est beaucoup plus digeste.
Il a goût unique et une texture améliorée.
Il possède une richesse aromatique intense due aux nombreux composés volatils qui se développent durant la fermentation. Le goût est très légèrement aigrelet grâce à l’acide lactique et un peu piquant grâce à l’acide acétique.
Le rassissement du pain est considérablement retardé.
Le pain est protégé contre les moisissures et contre les microbes indésirables.
L’index glycémique est abaissé.
Les bactéries ont l’effet de dégrader certaines protéines du gluten responsables de la maladie cœliaque.
Le levain permet aussi de contrer l’acide phytique présent dans les céréales, et qui a un effet déminéralisateur pour l’organisme.
Le levain permet à l’organisme de mieux bénéficier des bienfaits des minéraux présents dans les céréales complètes.
Chez votre boulanger, on commence à en voir de plus en plus, il s’appelle « baguette traditionnelle » ou un autre nom qui n’indique pas forcément qu’il est fait au levain. N’hésitez pas à demander, vous ne serez pas déçus.
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