La cuisine catalane.

De l’huile d’olive et de l’ail, du soleil et de la patience : voilà les principaux ingrédients de la cuisine catalane ! Cette « cuina », les recettes de cuisine, a des racines phéniciennes, grecques et romaines. Le non initié découvre, en ces terres comtales et catalanes, une cuisine métissée et savoureuse, qui ne craint pas de mélanger le sucré et le salé, le miel, la cannelle, les amandes, les pignons et les fruits secs.

La « botifarra de l’Empordà » est sucrée et parfumée au zeste de citron et à la cannelle, une recette qui vient du Moyen Âge. Plus on s’enfonce dans les terres et plus on rencontre, sur les tables des « llonganises », les saucisses, et autres plats tenant bien au corps.

Les Catalans sont également très friands de « bolets », les champignons, tout particulièrement « els ceps » et « els robellons », les cèpes et les lactaires délicieux, qui poussent en abondance dans la région, et de « cargols », les escargots.

« L’orxata », l’orgeat, est une des boissons les plus rafraîchissantes qui soient. Elle est fabriquée avec le suc des racines et des tiges de la « chufa », une sorte de papyrus qui pousse dans les marais du Guadalquivir.

On trouve aussi le « granizado ou granistsat », du jus de citron ou d’orange, ou du café avec de la glace pilée dans de grosses centrifugeuses. Sucré, glacé et pas cher.

Dans la plaine de Lleida, vous tomberez peut-être sur la « beguda de pobre », la boisson du pauvre, à base d’oranges, d’anis et de sucre. Assez surprenant.

La bière, « cerveza », la boisson la plus répandue, certes ! Attention, dans un bar, « una cerveza » veut dire que l’on va vous servir une bière en bouteille. Beaucoup plus délectable est la bière à la pression, qui se dit « una caña ».

Le vin, boisson des Dieux, le berceau de la viticulture catalane se trouve à quelques kilomètres de Barcelone, dans les région du Pénedès, et, l’histoire étant et se renouvelant, de sa sœur utérine, Perpignan, des Fenouillèdes, du Roussillon et des Albères. On trouve des vins rouges à la belle robe sombre et au goût puissant, des vins d’appellation AOC, en Catalogne française, ou DO, en Catalogne espagnole, gage de qualité.

Le muscat de Rivesaltes, oui, bien sûr, apéritif…, ou dessert…, mais avant tout vin, c’est à dire aboutissement d’une subtile harmonie entre un végétal, un sol, un ciel et un homme. Vin et déjà le mystère nous emporte, mystère des richesses des terroirs, mystère des complexités aromatiques, mystère des infinies variations de millésimes, mystère de la précision des savoir-faire humains, mystère des passions suscitées et des félicités partagées. Le vin ? Une exultation de l’esprit au cours d’un voyage où tous les sens sont convoqués.

« Abeille ou mouche…« Moschaton…, apianae…, musca…. Grecs et Romains ont donné des ailes au Muscat. là, nous nous sommes occupés des pieds. Ainsi est né ce Muscat de Rivesaltes, entre ciel et terre, dans ta lumière méditerranéenne. Abeille ou mou-che… Une histoire de fleurs, de soleil et de bruissements d’ailes. »

Le Cotlliure et le Banyuls sont des vins généreux, riches et puissants. Réputés pour leur richesse aromatique et la palette de leur couleur qui évoluent au cours d’un élevage patient en vieux foudres ou barriques de chêne, les Grands Vins de Banyuls et Banyuls Grand Cru sont avant tout des vins de plaisir. Sculpté au fil des ans par la main de l’homme, le vignoble de la Côte Vermeille a pris racine entre terre et mer, sur un sol aride et tourmenté. C’est au cœur de ce terroir insolite que sont nées les A.O.C. Banyuls et Collioure… des vins aujourd’hui renommés bien au-delà des frontières du Roussillon.

Les Vins rouges de Maury, de Caramany… sont d’une belle robe grenat foncé qui s’éclaircit au fil des ans et évoluent vers des couleurs tuilé et acajou. Les arômes rappellent les fruits rouges très murs comme la mure, et ils évoluent avec le temps vers des notes de fruits secs de torréfaction puis de cacao.

Les Vins Doux Naturels de Maury accompagnent très bien les foies gras, les fromages bleus persillés, et se marient très intimement avec les desserts et notamment le chocolat en qui il trouve un complice lui permettant de mettre en valeur sa complexité.

Apéritif à base de vin, le Byrrh a pour spécificité d’être aromatisé au quinquina et à la fleur de sureau. Il titre 17°. Les raisins de base, provenant majoritairement des cépages Carignan et Grenache des coteaux du Roussillon, sont transformés en mistelles qui sont ensuite assemblées avec des vins rouges et secs, sélectionnés parmi la production du Roussillon. Le Byrrh se déguste à l’apéritif. L’idéal est de le servir frais, à environ 16°. Il s’accompagne volontiers d’un zeste de citron ou d’un peu de crème de cassis.

Le vermuth al grifo est un vin cuit macéré avec des herbes et livré dans des petits fûts avec de l’eau gazeuse.

Le cava, le champagne catalan, un vin pétillant, très agréable à boire, avec un côté plus fruité et plus vert que le champagne. Plusieurs appellations : Raïmat, Freixenet et Codorniu.

Enfin, ne passer pas à côté du moscatel, sorte de vin doux, que accompagne, souvent, le mel i mato

Les principaux plats catalans :

– Allioli, sauce préparée avec de l’huile d’olive et de l’ail.

– Arròs negre, riz à la seiche, cuisiné avec son encre.

– Bacallà a la llauna, morue, – bacallà -, cuite sur une plaque, – llauna -, et arrosée de sauce à l’ail, au piment et aux tomates, accompagnée de poivrons grillés.

– Bacallà amb panses i pinyons, morue farinée aux raisins, pignons de pin, sauce tomate et œuf mollet.

– Calçotada, une véritable institution catalane ! Les calçots, c’est-à-dire les oignons nouveaux cuits à la braise, qu’il faut littéralement « décalotter » de leur peau première et déguster trempés dans la fameuse sauce romesco.

– Cassola del tros, civet de porc confit, de lapin, d’escargots accompagnés de pommes de terre, d’épinards et de poivrons grillés…

– Coca de recapte, tourte maison composée d’un lit d’oignons, d’aubergines, de piments rouges.

– Conill amb cargols, lapin cuit en sauce très parfumée avec des escargots.

– Crema catalana, crème avec une couche de sucre brûlé.

– Daurada a la sal, daurade en croûte de sel.

– Escudella i carn d’olla, pot-au-feu,. des viandes, de la saucisse, du boudin et des légumes cuits ensemble dans une olla, un tupi, un faitout, une grande marmite…

– Mariscada, plateau de fruits de mer, où les langoustines et crevettes sont passées à la poêle, avec de l’huile d’olive et de l’ail.

– Mel i mató, fromage blanc de brebis qui a la texture de la ricotta italienne et arrosé de miel.

– Faves ofegades ou faves a l’estofat, le cassoulet catalan, plat de fèves tendres aux lardons et à la botifarra noire et blanche, petits pois frais et menthe.

– Fideuà, plat semblable à la paella, avec des crevettes, des langoustines, du poulet, des poivrons et des tomates, mais dans lequel les pâtes remplacent le riz.

– Leche frita, béchamel sucrée et épaisse, coupée en carrés qui sont frits dans l’huile, puis sucrés.

– Ollada, pot au feu roussillonais, des viandes de porc demi sel, de la saucisse, du boudin et des légumes cuits ensemble dans une olla, un tupi, un faitout, une grande marmite..

– Pa amb tomàquet : tranches de pain frotté d’ail et de tomate, arrosées d’huile d’olive et salées.

– Pastisset, gâteau moelleux à l’anis.

– Peus de porc estofat, pieds de porc à l’étouffée servis avec une purée d’oignons, de tomates, d’ail, de vin et d’une picada.

– Picada, sauce préparée avec des amandes, de l’ail, des pignons, des noix, des noisettes, du pain et du persil, le tout pilé dans un mortier avec de l’huile d’olive.

– Romesco, sauce de Tarragone, préparée avec des tomates, de pain frit et des amandes grillées, parfumée à l’ail et aux piments rouges, appelés nyoras, du vinaigre, des herbes aromatiques et des épices.

– Sarsuela, plat à base de poissons à chair ferme revenus à l’huile d’olive, puis mitonnés avec des tomates concassées, de l’ail, des oignons, de la cannelle, du jérez, du laurier, du paprika. À la fin, il est de rigueur de flamber au rhum ou au brandy et d’ajouter des langoustines, des calamars, des moules et des petites palourdes.

– Sofregit, sauce à base de tomates et oignons hachés menu et frits dans l’huile d’olive.

– Suquet de peix, bouillabaisse locale, le bouillon étant consommé en entrée, accompagné de pâtes.

– Tiró ou pató amb naps, canard aux navets.

– Xamfaina, ratatouille catalane.

Sans oublier les rosquilles d’Arles, les bunyetes, les bunyols, les churros les torons et les croquants de Saint Paul, probablement les meilleures pâtisseries de la Péninsule Ibérique et du Sud de la France.