En restauration collective, la planification des menus se fait par demi année ou par saison selon la politique de la société. Chacun des semestres ou trimestre tourne avec 4 à 10 plans alimentaires. Ces plans alimentaires sont des sortes de calque de menus.
Le but de ces plans alimentaires est de donner une directive équilibrée au sein du repas. Ils permettent également de varier les menus en gardant la trame. Par exemple, si l’on met «crudité » à un repas, on peut choisir toute sorte de crudités. Ceci permet d’utiliser le même plan sur plusieurs semaines en ayant des menus différents. Ci-dessous un exemple de plan alimentaire :
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LUNDI
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MARDI
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MERCREDI
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JEUDI
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VENDREDI
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SAMEDI
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DIMANCHE
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Entrée
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Crudité
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Charcuterie + légumes crus
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Crudité
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Entrée protidique
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Légumes secs +
crudité |
Crudité
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Cuidité crudité
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Protéine
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V1
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Poisson
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V2
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oeufs
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Poisson
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Volaille
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V1
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Accompa
gnements
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Légumes secs
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Légume vert + féculent
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légume vert + féculent
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Féculent
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Légume frais
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Féculents
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Légumes verts
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Apport
lait
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lait de chèvre
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laitage
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Lait de brebis
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laitage
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Fromage à pâte dure
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Fromage de chèvre
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Fromage
de brebis
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Desserts
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Fruit cuit
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Féculent + fruit cru
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Féculent
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Fruit cru
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Féculent + fruit cru
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Fruits cuits
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Féculent
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V1 : viande de boucherie (bœuf, veau, porc) en part individuel (steak, côte de porc, escalope de veau).
V2 : viande de boucherie en découpe (bœuf à braiser, blanquette de veau, jambonneau….). Pour le porc, attention de ne pas confondre charcuterie et viande en découpe, la part de graisse n’est pas la même….).
Volaille : poulet, dinde, dindonneau, canard, caille etc
Féculent : pâtes, riz, pommes de terre, farine, maïs, semoule, quinoa, orge, châtaigne, etc..
Légumes secs : lentilles, haricots rouges et blancs, flageolets, pois chiches
Crudité : légumes crus
Cuidité : légumes cuits
Avec l’aide de cette trame, voici un tableau de menus correspondants :
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LUNDI
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MARDI
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MERCREDI
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JEUDI
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VENDREDI
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SAMEDI
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DIMANCHE
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Entrée
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Carottes rapées
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Melon au jambon cru
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Choux
rouge râpé
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1 filet de sardine avec cornichons
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Salade de lentilles et petits oignons
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Salade de tomates
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Salade
d’endives
+
betteraves
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Protéine
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1 tranche
de gigot d’agneau
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Filet de cabillaud en papillote
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Blanquette de veau
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Omelette
aux fines herbes
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Darne de saumon grillée
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Blanc de poulet
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Rumbsteak
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Accompa
gnement
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Haricots
blancs
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Pommes de terre vapeur
Epinards aillés
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Riz blanc
Carottes braisées
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Macaroni à l’huile
d’olive
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Ratatouille
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Pommes de terre sautées
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Haricots
verts avec
une persillade
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Laitage
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Crotin de chèvre sur salade
verte
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Yaourt nature
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Feta sur rondelles de tomates
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Dans
dessert
v
v
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Conté
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Fromage frais de chèvre
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Roquefort
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Dessert
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Pomme au four
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Salade de fruits, biscuits secs
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1 part de gâteau roulé à la confiture
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Fromage blanc à l’ananas
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Tarte aux fraises
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Compote de pomme abricot
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1 part de financier
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Comme vous voyez chaque menu correspond aux indications du plan alimentaire. J’ai volontairement utilisé le laitage du jeudi dans le dessert pour montrer la souplesse du plan. Cette liste de menus n’est évidemment pas exhaustive. C’est en cela que le plan alimentaire a son utilité même au sein du foyer pour s’organiser dans les courses et les menus afin de trouver un certain équilibre.
Chacun son plan alimentaire en fonction des repas pris à l’extérieur, des menus de la cantine scolaire des enfants etc. La pyramide en haut de l’article montre les différents aliments que l’on doit trouver chaque jour. Chacun trouve la répartition à sa convenance (mis à part un fruit ou légume cru à chaque repas pour la vitamine C qui n’est pas stockée par l’organisme).
Exercices interactifs pour fabriquer ses plans alimentaires. Amusez-vous bien !
