Et oui, les fans de barbecue n'ont qu'à bien se tenir : la viande grillée, dégradée par une cuisson forte et prolongée, n'a qu'un intérêt pratique et organoleptique, autrement dit gustatif. Pis, elle n'a "aucun intérêt nutritionnel(1)" et aurait des répercutions sur le risque de développement de certains cancers.
Petit tour des idées reçues et des résultats récents d'études.
On prête souvent à la viande grillée un caractère plus sain que la viande cuite à la poêle. Hors, plus la viande est cuite, plus vont apparaître des HAP(2), des composés chimiques toxiques dont certains sont cancérigènes, ainsi que de l'harmane(3), connue pour sa neurotoxicité. En sus, les lipides vont s'oxyder, et la modification des acides aminés va les rendre inutilisables par l'organisme. Ajoutez à celà une perte vitaminique … je crois qu'on a fait le tour. Mais ce n'est pas fini !
Des publications en 2004 puis en 2007 ont démontré un lien entre le degré de cuisson d'une viande et les risques suivants :
– effet cancérogène postménopause, autrement dit plus de "chances" pour une femme ayant consommé beaucoup de viande grillée de développer un cancer du sein après sa ménopause.
– favorisation des maladies cardio-vasculaires et du diabète, via les AGE(4), des molécules ayant pour principal défaut d'accélérer la rigidification des artères, d'augmenter le mauvais cholestérol et d'avoir un effet inflammatoire.
– favorisation du cancer du pancréas, mais aussi des cancers de la prostate et de la bouche.
Personnellement, ça ne m'empêchera pas de continuer à organiser des barbecues … mais j'en ferais surement un peu moins souvent .
(1) Citation de Inès Birlouez-Aragon, responsable de l'axe recherche Agro-alimentaire et Santé de l'Institut polytechnique LaSalle, à Beauvais.
(2) Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques.
(3) une Amine Hétérocyclique, ou AH.
(4) Advanced Glycoxidation End products.
Principale source d'information : Sciences et Avenir.