Quoi de plus rafraîchissant qu’un citron jaune, en rondelles dans du thé, mélangé à de la glace dans un sorbet, juste acide comme on aime, voire même, en zestes presque invisibles, mélangés à la sauce d’un appétissant plat de tagliatelles ? Quoi de plus jouissif pour l’œil qu’un citron parfaitement ovale, rebondi et d’un beau jaune brillant ? Quoi de plus agréable qu’une promenade sous les citronniers de Sorrente, en Italie du Sud, terre du citron par excellence, où une tradition vieille de plusieurs siècles cultive, récolte et cuisine ces merveilleux agrumes ?
A Sorrente, le citron, c’est un peu comme les olives dans le Midi, ou les pommes en Normandie… Les quatre cents hectares consacrés à sa culture, sans compter les rues de la ville et les jardins privés où les citronniers sont de mise, sont là pour en témoigner, tout comme les fresques intactes des vestiges de d’Herculanum, à une vingtaine de kilomètres en remontant vers Naples, attestent la longévité de cet agrume, déjà connu et apprécié des Romains. Des archives jésuites, remontant au XVIIe siècle, évoquent, les premiers, la culture officielle et spécialisée du citron à Sorrente, tandis que l’historien Bonaventure de Sorrente, deux siècles plus tard, certifie son exportation dans le monde entier, surtout en Amérique.
Mais qu’a-t-il de particulier, ce citron de Sorrente, appelé « femminello » mais aussi « ovale di Sorrento », pour faire l’objet d’un tel engouement ?
Jaune paille, de forme ovale, son écorce contient de nombreuses huiles essentielles, tandis que le jus de sa pulpe est particulièrement acide. Ces qualités particulières, qui le différencient, par exemple, des citrons moins acides poussant dans la région d’Amalfi, lui ont valu d’être estampillé « IGT » (Indicazione geografica tipica), une marque de fabrique réservée aux produits typiques d’un territoire géographique donné. Des particularités obtenues, toutefois, grâce à une technique particulière d’élevage, les « pagliarelle », c’est-à-dire de grands panneaux de paille qui reposent sur des axes en bois et qui, tout en protégeant les citronniers des intempéries, en retardent la maturation, conférant aux citrons de Sorrente cette saveur si particulière.
Saveur que l’on retrouve un peu partout dans la région, que ce soit dans les liqueurs locales ou les crèmes de citron (servant à la préparation du célèbre « babà »… au citron) ou dans les parfums, les bougies, les encens, les crèmes pour le corps, les savons…
Si vous passez par Sorrente, ne manquez pas de goûter un peu de ce « femminello »… (terme désignant, en napolitain, un homme efféminé !). Vous serez surpris de constater à quel point le citron se marie avec les saveurs les plus inattendues, aussi bien sucrées que salées !