J’ai trouvé par hasard sur un vide grenier ce livre de cuisine très ancien à vendre. La personne le donnait pour… 2 euros car il n’était pas en bon état.
En vérité il date de … 1867 !
Son titre : la cuisinière de la campagne et de la ville : nouvelle édition, Mention honorable
Ce qui m’a frappé dans ce livre, c’est le langage utilisé plus que les recettes.
Par exemple, j’ai trouvé dans la rubrique : entrées :
boeuf bouilli ou rôti sur sauce piquante, boeuf au kari, boeuf en sauce italienne etc…
J’ai aussi trouvé un filet de boeuf mariné Chabeaubriand ou bien une langue de boeuf au gratin.
J’ai lu des entrée d’agneau ou de chevreau, des entrées de cochon ou de mouton, des entrées de volailles ou des entrées de poisson et même de gibier.
Puis lorsque l’on s’est régalé avec l’une de ces entrées, la cuisinière pose sur la table un gigot de mouton à la provençale, à la languedocienne ou bien un lapereau rôti.
Enfin viennent les entremets de poissons ou de légumes, des entremets d’oeufs ou des entremets de patisserie.
Lorsque vous avez mangé tout cela, viennent les desserts : un fromage fouetté à la crème, une charlotte russe, une compote ou des salades de fruits.
Le langage est autrement plus riche que celui que l’on utilise actuellement. On parle de gibier, de rôts, de poissons mais aussi de fer à glacer, de côtelettier fumivore, de gaufrier tournant ou encore de four de campagne pour pâtisserie et entremets.
Tous ces mots oubliés que l’on découvre nous font rêver, les images sont là aussi pour nous montrer le matériel utilisé par les cuisinières à cette époque, on découvre les allume-feux, les presse-jus ou les presse-fruits, les terrines à goulot etc…
C’est un monde nouveau qui s’offre à nous, un monde où la nourriture était bien plus importante que de nos jours, où manger était avant tout un plaisir.
La cuisinière de la ville faisait très attention au service et à la disposition des convives autour de la table, elle savait découper un poisson, une volaille ou une belle pièce de viande.
La cuisinière de la campagne savait tuer ou saigner un gibier, le dépecer et le préparer en venaison ou en rôtis.
Toutes deux savaient recevoir, installer leurs invités autour de la table, par affinités ou par couples.
Toutes deux savaient faire des repas à un ou deux services, présenter un service à la russe ou un déjeuner intime.
Ce qui est plaisant dans ce livre est que l’on découvre des mots ou des expressions entendues il y a longtemps comme par exemple, la sauce au pauvre homme ou le boeuf à la mode, de capilotade de volaille, de fritot de volaille, d’abatis de volaille, de rôts. On ne dit pas oignon mais ognon. On parle aussi d’échaudés, de galettes à l’eau ou bien de croquanbouche glacées.
(Attention, je ne fais pas de fautes d’orthographe, je recopie les mots tels que je les lis !).
Ce livre est une mine d’or, un trésor rempli de recettes d’autrefois.
J’ai appris que le chevreuil ne se faisait mariner que très peu de jours (3 ou 4) et dans une marinade légère à base de vin, d’eau et d’huile pour en conserver le goût mais qu’il est bien meilleur frais préparé comme du boeuf ou de l’agneau.
J’ai aussi appris que le sanglier se mangeait préparé comme du cochon domestique sauf s’il était vieux. Le marcassin doit se préparer comme de l’agneau et que les gibiers un peu plus âgés doivent être préparés en daube et que la cuisson doit durer environ 7 heures.
Si ce livre vous intéresse je vous livre ses coordonnées exactes puisque je l’ai retrouvé sur Internet (en meilleur état que mon exemplaire mais du moment que je peux lire ce qui est écrit !!)
http://www.chapitre.com/CHAPITRE/fr/BOOK/l-e-a/la-cuisiniere-de-la-campagne-et-de-la-ville-ou-nouvelle-cuisine-economique,10808567.aspx
J’avoue que j’ai été surprise par son prix !!
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