Chimiquement, le sel de table s’appelle du chlorure de sodium. C’est l’association d’ions Na+ (Sodium) et d’ions Cl- (chlorure). Dans les aliments, 1 g de sel contient 400 mg de sodium et 600 mg de chlore. Ce qui équivaut à dire que si on consomme 2,5 g de sel, on absorbe en réalité 1 g de sodium.
Dans sa forme naturelle, il est cubique et transparent : c’est un cristal. Il est sous forme dissoute dans l’eau par séparation des ions sodium des ions chlorure. Ceci car l’eau (H2O) est polarisée (c’est à dire, comme un aimant). Elle va repousser les uns et attirer les autres, d’où la séparation.
Le sel se trouve en réserve naturelle sur Terre sous deux formes. La première est reconstituée : les ions sodium et chlorure forment un cristal solide et transparent. Ce sont des gisements rocheux de halite. Ce sel est appelé sel gemme. L’origine de ces gisements est en réalité liée à la seconde source : les mers et océans. Dans le premier cas, l’évolution terrestre a évaporé l’eau. Dans le second cas, le sel est sous forme dissoute dû à la dipolarisation de l’eau (par exemple, comme un aimant, les ions chargés positivement attirent les ions chargés négativement, mais repoussent les autres ions chargés positivement). Les réserves de sel sont donc inépuisables.
Pour récolter le sel marin, l’eau de mer est enfermée dans des bassins. L’été, alors que le soleil permet une évaporation massive, on peut ramasser les cristaux de sel.
L’extraction du sel gemme se fait directement dans les mines, soit en dissolvant le sel avec de l’eau afin de faciliter l’extraction par pompes.
Le rôle essentiel du sodium est le contrôle de tous les liquides de l’organisme qu’ils soient intra ou extra cellulaires.
De ce fait, le déficit en sodium est très dangereux car il implique également un déficit en eau. Les sujets à risque de carence en sodium sont les personnes suivant un régime sans sel mal conduit ou abusif, ou un traitement à base de diurétique. Cela concerne également les sportifs ou toute personne ayant une activité physique intense. Cela peut arriver également en cas de grosse chaleur extérieure ou de fièvre. Si cette carence n’est pas rectifiée rapidement, on risque la déshydratation. Cette dernière provoque : hypotension, fatigue musculaire, altération des fonctions du système nerveux et même baisse de la libido.
L’excès de sel fait beaucoup parler de lui. Mais faut-il vraiment s’inquiéter de l’excès de sel ? La réponse est nuancée. En effet, le sodium inutile est éliminé dans les urines, filtré par les reins. Donc, pour toute personne en bonne santé, il n’est pas utile de réduire fortement ses apports en sel.
Toutefois, il existe de bonnes raisons pour ne pas saler à tout va. En effet, trop de sel nuit aux saveurs de base des aliments. C’est également un cache misère si l’aliment est de mauvaise qualité ou avarié. Cela peut être aussi un moyen marketing pour pousser à l’achat de boissons, le sel donnant soif.
Pour réduire notre consommation de sel, il faut tout d’abord savoir où il y en a dans ce que l’on mange. Le plus évident c’est dans la salière ! Qu’elle reste dans la cuisine pour ne pas saler systématiquement tous les plats sans même avoir goûté. Pour les aliments salés de façon naturelle, voici une pyramide. En bas, les aliments les plus pauvres en sel, en haut les plus riches.
