L’or liquide du Jura

Après le dernier week end, consacré au Patrimoine de notre pays, je tenais à revenir sur une forme plus immatérielle de notre identité, même si elle n’est ici que régionale. On bénéficie désormais d’une gastronomie, reconnue comme faisant partie de l’héritage commun de l’humanité, et le vin jaune devrait être plus souvent célébré.

Le vin jaune est un vin produit dans l’un des plus petits vignobles français : les vins du jura. Le cahier des charges pour cet « or du Jura » (attention, on ne confondra surtout pas le vin jaune avec le vin de paille, qui, comme son nom l’indique, est élaboré avec du raisin séché traditionnellement sur un lit de paille) est très strict. Seul, le cépage typiquement jurassien, le Savagnin, est admis pour ce vin jaune, et l’aire de production est très limitée, avec en son centre Château Chalon (une des A.O.C. du Jura).

Le vin jaune est vendangé très tardivement, dans la seconde quinzaine d’Octobre, parfois après les premières gelées. Puis, après une fermentation traditionnelle, il est versé dans des futs de chêne, qu’on prend soin de ne surtout pas remplir. Ces futs, contrairement aux caves traditionnelles, ne sont pas stockées dans des caves hermétiques mais bel et bien dans des endroits des plus communs.

Cette maturation va durer au minimum 6 ans et trois mois, sans que le vigneron ne fasse quoi que ce soit. Partout ailleurs, le précieux liquide tournerait au vinaigre, mais ici la magie s’opére lentement. Le fut n’étant pas rempli, il facilite l’évaporation naturelle de l’alcool. D’autre part, les levures spécifiques à la région produisent une couche épaisse et brunâtre, et l’alchimie s’opère.

6 ans et 3 mois plus tard, les futs sont percés pour récupérer le précieux breuvage dans des bouteilles de 62 cl, les clavelins (La légende voudrait que sur un litre au départ, il ne resterait que 62 cl, 6 ans plus tard). Ces bouteilles sont alors commercialisées (à des prix, avouons le, souvent prohibitifs). Une petite idée au passage, chaque 1er week end de février a lieu la fête de la percée du Vin jaune, véritable institution dans la région. Réservez votre week end.

Le vin jaune s’offre alors à vous, avec des aromes complexes et corsés. Des saveurs de noisette, de cannelle, de noix, …explosent en bouchent, si vous prenez le soin de de faire aérer votre vin jaune 24 heures avant de le déguster.les Jurassiens vous diront que le vin jaune est idéal pour la cuisine jurassienne. Personnellement, devant l’originalité et l’unicité de ce vin, je vous conseille de le déguster à l’apéritif, sans rien avec (Evitez les chips à la moutarde et autres tapas épicés). C’est un pur …Chacun aura son avis sur la question, mais le mien est en totale contradiction avec ma bourse.

Enfin, sachez, que le vin jaune est plus connu à l’étranger qu’en France, car les œnologues avertis savent qu’il s’agit d’’un des vins de garde les plus complexes, et que 50 à 100 de conservation n’est pas exceptionnel pour ce nectar, alors que les années exceptionnelles se bonifieront encore pendant plusieurs siècles (La je fais confiance aux spécialistes, inutile je pense de vous préciser, que je n’ai as testé. Je suis encore un jeune Homme, après tout). Une bouteille de 1775 a été adjugée à plus de 56.000 euros, ce qui nous fait, ramené au litre,….Même le patrimoine est frappé par l’inflation.