C’est après 1920 que le caviar s’est largement développé en Gironde, après qu’une princesse Russe en visite dans la région se soit offusquée de voir les pêcheurs locaux jeter les œufs des esturgeons femelles. Certains opportunistes se sont par la suite lancés dans l’élevage spécifique des esturgeons et produisent aujourd’hui du caviar de qualité, vendu à l’échelle mondiale.
La famille des esturgeons existe depuis des millions d’années et il en reste actuellement une vingtaine d’espèces dans le monde avec comme référence le béluga de
En Gironde, c’est la variété « Acipenser baeri », c’est-à-dire l’esturgeon sibérien qui est exploitée pour l’élevage en eau douce à environ 24 °, et qui sert à la production du caviar Français.
Pour se lancer dans ce type d’activité, il faut des capitaux assez importants, car une femelle esturgeon met sept ans avant de produire ses premiers œufs, donc la rentabilité n’est pas immédiate.
En plus de la qualité de l’eau qui est fondamentale, la qualité des œufs dépend aussi de la qualité de la farine qui est un coût très important pour ce type d’exploitation, dans la mesure où il faut près de 10 kilos de farine pour produire un kilo d’esturgeon.
Lorsque le poisson est arrivé à maturité, différentes analyses sont faîtes pour vérifier que la poche des œufs est bien pleine et que leur qualité est bonne. Puis, une fois récoltés, les œufs sont tamisés, lavés, salés et mis en pot à la main.
Rien d’étonnant que le prix de cet or noir, vendu entre 2 000 et 4 000 euros le kilo, soit si élevé.
Si le caviar peut être conservé plusieurs années dans des endroits réfrigérés adaptés, il doit cependant être consommé dans les trois mois qui suivent l’achat.
Comme le vin il se bonifie en vieillissant et prend des goûts différents plus ou moins parfumés.
De nombreuses entreprises girondines sont réputées pour la qualité de leur caviar, qui leur permet de rivaliser avec les plus grandes marques, elles le vendent dans les épiceries fines un peu partout dans le monde et même en ligne sur Internet.
Les prix annoncés sont surfaits.
Aujourd’hui, le très gros grain « origine France » ne dépasse plus les 1.800-euros le kilo.
Le marché est en totale mutation : la démocratisation du produit est en cours (offre dépassant la demande, ébranlement des oligopoles, mondialisation,…).
Labeyrie propose déjà un caviar « entrée de gamme » à 1-euro du gramme (1.000-euros du kg). Mieux, remboursable si pas satisfait!
J’ignorai l’attente, c’est instructif