Du côté de DJERBA : l’huile d’olive

 C’est au café Chichran bien connu des vacanciers qui passent sur l’ile de djerba que mon regard a été attiré par ces grosses pierres posées en deco sous le zinc du café . Cela ressemble un peu à un gigantesque beignet rond , vous savez celui rempli de confiture ! Deux pierres plates , posées l’une au dessus de l’autre et dont la supérieure présente un trou juste au milieu .
La deuxième photo est un peu floue mais le café est sombre et ce jour là très animé .Difficile dans ces conditions de prendre le cliché sans des jambes qui passent!
J’ai pensé au début que c’était une meule à grain mais mes ballades à la campagne m’ont permis de découvrir une toute autre utilisation .

C’est en décembre que la cueillette des olives bat son plein sur l’île de Djerba . Dans le sud varois , en France ,  on dit que pour que la cueillette soit abondante on doit tailler un an sur deux l’olivier, et un oiseau doit pouvoir passer entre ses branches Dans le sud de la france c’est avant Paques qu’il faut le faire , ne vous etes vous jamais demandé pourquoi le rameau Béni est une branche d’olivier ?La taille que l’on utilise est principalement celle qui dénude le coeur de l’arbre comme on le fait dans le maghreb, theroriquement ,devrais ajouter, car en fait les arbres, je n’ai jamais vu quelqu’un les tailler à Djerba..

Pas de taille ou peu , et pourtant les arbres sont chargés d’olives , parfois de si minuscules que nous les abandonnerions à leur sort : s’envoler les jours de grands vent et couvrir le pied des oliviers mais là bas rien ne se perd !
Des oliviers il y en a partout ,rares sont les terrains qui ne possèdent pas au moins un olivier .et si vous n’avez pas vous même un arbre il y en aura certainement un sur un terrain qui vous semble abandonné,  pour que vous puissiez remplir vos paniers . On m’a dit que les proprietaires donnaient l’autorisation …est ce vraiment vrai ou simplement une habitude de se servir tout simplement …
C’est généralement le travail des femmes et elles se retrouvent donc entre voisines afin que le travail leur semble moins pénible pendant les quelques semaines que durera la cueillette . Il faut en général une grosse journée à 3 pour vider l’arbre de ses fruits ces petits ovales noirs que l’on ramasse pratiquement un à un .

Les "ramasseurs" les plus organisés posent au sol une grande bâche car tout doit être ramassé …(les grignons même qui sont très efficaces pour allumer le feu , cela sera un autre sujet). Une échelle de bois , un panier pour la récolte , un tamis pour séparer les olives des feuilles et bien entendu le petit réchaud , la théière et les verres pour la préparation du thé qui incombe la plupart du temps à la femme la plus âgée

Munie d’un gant épais la femme attrape la branche et fait glisser la main jusqu’au bout de la branche entrainant ainsi les olives . Bras levés la fatigue se fait ressentir assez vite , surtout que le soleil malgré le fait que l’on soit en décembre darde ses chauds rayons . Dans le costume de la djerbienne on comprend mieux pourquoi le chapeau est de rigueur ..le chapeau djerbien a une forme caractéristique mais là les travailleuses ont un chapeau de …j’allais dire de paille ! que neni! le chapeau à djerba est en en feuilles de palmiers !
Une fois les perles noires ramassées il faut d’un geste connaisseur jeter en l’air les olives pour laisser s’envoler les brindilles et les feuilles malencontreusement ramassées .

Culture traditionnelle de l’olive sur toutes les terres du maghreb ,qui donnait autrefois
huile pour les lampes et ses noyaux pour le chauffage ,mais aussi que l’on utilisait dans la pharmacopée de l’epoque contre la constipation (une cuillere à jeun) pour avoir des ongles solides (ajouter un peu de jus de citron et faire tremper les mains tous les soirs un petit quart d’heure)  … aujourd’hui huile  pour les massages , pour la cuisine ou que l’on retrouve dans le savon de marseille "de tunis"!!!!.

Dans les campagnes, dans les familles ,  on utilise encore le vieux pressoir à huile . Dans le petit orifice du milieu de la pierre on fait glisser les olives et l’on fait tourner la pierre supérieure, la pâte ainsi obtenue est mélangée dans un grand récipient avec de l’eau . L’huile qui surnage est très fruitée .
La pâte libérée de son huile sera utilisée pour la nourriture des bêtes.
Plusieurs huileries s’éparpillent sur l’île de Djerba  et certaines se retrouvent même sur la toile pour exporter plus facilement leur liquide d’or .L’ extraction bien entendue dans ces huileries est mécanique mais ses qualités gustatives restent excellentes . L’huile de Djerba porte en elle les saveurs de son terroir (sabloir devrait on dire mais le mot n’existe pas !)car c’est bien dans le sable de l’ile que l’olivier millénaire enfonce ses racines .

Ne manquez pas de rapporter dans vos valises cet or liquide ; il y a une trentaine d’années les touristes revenaient avec leur petit bidon plastic que l’on trouvait à la vente  dans le souk à proximité du moulin à huile , aujourd’hui le conditionnement est plus pratique , petit bidon de fer bien hermétique que l’on trouve même en vente dans les magasins "fixed price"