Comtois en cuisine (et terroirs franc-comtois)

Le tout nouveau magazine trimestriel Comtois en cuisine n’est pas à la gastronomie et à la bonne chère de cette région ce que sont les revues de déco ou de maisons individuelles traditionnelles aux provinces : il est différent, et même beaucoup mieux.

La similitude tient au sommaire donnant des exemples et développant votre savoir faire, votre savoir cuisiner, tandis que les revues de déco et habitat sont un peu trop réservées à celles et ceux pouvant savoir faire faire.

Découverte des produits et « tours de main » du terroir, recettes, entretiens avec des chefs ou des producteurs, mais aussi de particuliers innovants, telle est la formule… On espère qu’elle essaimera en d’autres régions.

Voyez le site :
http://www.comtoisencuisine.fr/

Ce trimestriel (cinq numéros par an+un hors-série), n’est pas disponible aisément hors de la Franche-Comté, mais l’ayant commandé, vous n’hésiterez pas à vous y abonner…

Je ne sais plus trop combien de magazines Philippe Lamboley a pu lancer. Je me souviens d’un mensuel écolo, d’une sorte de bulletin critique et satirique sur la vie politique vésulienne et de la Haute-Saône, et bien sûr du généraliste régional Franche-Comté Magazine (car j’y collaborais). Mais il y eu, très tôt, des « coups d’édition ». Notamment des livres-fascicules sur la manière de faire ses pains, ses confitures et conserves, &c., qui, nouveauté pour l’époque (la fin des années 1970), étaient distribués dans les kiosques et les Maisons de la Presse (les actuels Relais H-achette). Mais il fut aussi éditeur, encourageant les documents d’investigation « musclée », auteur de livres sur des chefs et maîtres queue, et il entreprit sans doute de mener de front maintes autres activités, éditoriales, journalistiques, gastronomiques. Là, avec Comtois en cuisine, et ses quatre numéros annuels plus un hors-série dont je ne sais encore rien, c’est un retour aux terroirs de cette région gastronomique (élargie aux confins alsaciens, jurassiens et lorrains) qu’il opère.
Le prix au numéro, justifié, est un peu lourd (6,50 euros pour cent pages), mais il pourrait être affiné à la baisse avec le succès, et le coût à l’abonnement est plus alléchant (5 euros). Autant d’ailleurs s’abonner car, hors les villes, bourgs et villages touristiques comtois, Comtois en cuisine n’est pas partout disponible…

Le sommaire est « goûteux ». Brèves et échos insolites (saviez-vous qu’un Jurassien produisait du safran ? que La Fromagerolles avait acclimaté aux herbes du cru une pâte proche du gouda ?) font la part belle aux producteurs, bio ou proches de cette mouvance pour la plupart. Les hydromels et bières comtoises ne sont pas oubliés car dans ce magazine « tout pour la gueule », rien n’est négligé. Le premier dossier est consacré aux pommes, avec une palette de recettes simples, qui parfois marquent des emprunts à des régions plus éloignées (ainsi celle de la rayotte au roquefort). Un peu d’histoire et d’ethnologie suivent avec un sujet sur la Vache qui rit® qui peut s’accommoder aussi, par exemple, en sablés. Les mets (plats de résistance, entrées, desserts…) « faciles et bon marché », signalés tels, prédominent largement. Mais dans la catégorie « apéro élaboré et onéreux », on trouvera, dans la gamme des recettes de macarons, une insolite préparation à la truffe de Champlitte, un macaron au foie gras au vin de paille (l’arbois ou château-chalons maturé), et en catégorie « élaboré et raisonnable », un macaron à la griottine de Fougerelles. Bien sûr, maintes recettes peuvent être transposées en ayant recours aux produits et denrées de vos alentours (tant qu’à faire, Ardennais, préférez un boudin blanc de Rethel à un autre, et Pyrénéens, de la liqueur de sapin basque artisanale à une plus exotique, selon votre région…).

Tout n’est pas adaptable, évidemment, et les suggestions de sorties pour déguster de la carpe dans les guinguettes proches des étangs comtois, qui précèdent les recettes de carpes ou tanches (avec astuces et suggestions facultatives signalées), n’ont pas forcément d’équivalents dans vos alpages ou vos maquis corses.
La rubrique « Parole de chef » (pour cette parution, Pierre Basso Moro, du château de Germigney) privilégie des créateurs locaux un peu à l’écart des grands axes (voire des grands guides : si l’hôtel-restaurant figure dans celui des Relais et Châteaux, et d’autres, le Bistrot Pontarlier, du même chef, est moins connu).
Celle des « tables d’hôtes » (chateaudelapresle.com) privilégie des recettes plus simples, plus accessibles.

Fort de son expérience et de celle de son épique du temps de leur collecte des spécialités oubliées (pains, terrines, confitures…)  pour leurs magazines thématiques antérieurs, qui les amenait à frapper à la porte des fermes, des tout petits bistrots des villages, Philippe veille à faire valoir les « recettes de grands-mères » (tourte de pomme de terre à l’andouille du Val d’Ajol, que j’aimerais tenter en lui substituant celle, plus onéreuse, de Guémené ; toutché du bûcheron, aux ingrédients répandus partout ; crépiau de reinettes, échappé du dossier « pommes »).

Les agriculteurs, maraîchers, apiculteurs ou autres producteurs ne sont pas plus oubliés que les poissonniers ou épiciers et bouchers qui fournissent directement les meilleures tables de leur voisinage. L’accent est mis, pour ce premier numéro, sur les racines (topinambours, légumes oubliés), et les produits rares (surtout hors région). Ils sont souvent choyés par les chefs locaux dispensant des cours de cuisine (dans leurs établissements ou même des lycées professionnels comme celui de Montbéliard qui propose des stages à tous les publics). Les préparations locales seront sans doute passées en revue et revisitées lors des prochaines parutions, mais, phénomène de mode actuelle, c’est l’absinthe qui fournit le dossier initial du genre. Elle entre dans diverses recettes, qui sont détaillées, tout comme celles des truffes comtoises sauvages d’automne que traquent des chiens dressés. Un parcours des vignes du Jura ferme le « chemin de fer » (le schéma du sommaire en pré-mise en pages) et on peut regretter que la visite suggérée ne soit pas trop guidée (de petits encarts « comment s’y rendre », en micheline ou TER aussi, seraient bienvenus, par exemple pour les adresses ne mentionnant pas de site comportant un plan de situation).
Une découverte pour moi, qui me targuait de connaître ces vignobles : un arbois traminer au col à bouchon vissé (plus adapté aux vins non soufrés que le liège), de chez Stéphane et Bénédicte Tissot (http://www.stephane-tissot.com). Là encore, en rubrique vignobles, le bio est privilégié, mais aussi les producteurs les plus soucieux de remettre en vigueur des méthodes traditionnelles de vinification sans forcément revendiquer le label.

Un souci pour la réalisation des recettes ? Véronique, qui les a toutes testées aux fourneaux, répondra à vos courriels (ne l’interrompez pas en pleine action par des coups de téléphone, c’est un coup à faire rater une sauce). Entre les amuse-gueule pour l’apéro et les desserts, ce numéro en recense une bonne soixantaine. L’index n’est donc pas inutile. Il précède le sommaire du numéro suivant qui provoque déjà une montée salivaire. L’adresse du site de Valérie Szewczyk, de Montébilard, « bloggeuse et graffeuse » spécialisée culinaire n’est y pas indiquée mais une recherche m’a conduit jusqu’aux pages de B comme Bon. Allez donc voir… et déguster.

C comme cuisine, comme comtois, et d comme délicieux, e comme épatant, on pourrait décliner ainsi l’alphabet : Comtois en cuisine mérite maintes initiales et lettrines, sans jamais tomber dans le bécébège (bcbg) qui sert trop souvent de parure étouffante, de fourrure capitonnée, de chapelure « teupante », mais indigeste au profane, de ses « concurrents » (il n’en a guère, mais des émules, on prendra volontiers). Jean-Pierre Coffe a dû s’estimer écouté. La présentation est soignée, les photos superbes, mais l’esprit cancoillotte (www.cancoillote.fr), nature ou à l’ail, gourmand et goulu sans façon (ce qui n’interdit pas le raffinement), proche de la nature et de toutes celles et ceux qui ne cherchent pas l’épate, devrait séduire un lectorat plus vaste que celui des actuelles publications culinaires et gastronomiques. Un autre titre avait été envisagé :Gourmets comtois. Il a été écarté. Car peut-être légèrement intimidant.

Invitez ce Comtois franc du collier dans votre cuisine, il y a toute sa place.