En restauration collective, la planification des menus se fait par demi année ou par saison selon la politique de la société. Chacun des semestres ou trimestre tourne avec 4 à 10 plans alimentaires. Ces plans alimentaires sont des sortes de calque de menus.

Le but de ces plans alimentaires est de donner une directive équilibrée au sein du repas. Ils permettent également de varier les menus en gardant la trame. Par exemple, si l’on met «crudité » à un repas, on peut choisir toute sorte de crudités. Ceci permet d’utiliser le même plan sur plusieurs semaines en ayant des menus différents. Ci-dessous un exemple de plan alimentaire :

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LUNDI
MARDI
MERCREDI
JEUDI
VENDREDI
SAMEDI
DIMANCHE
Entrée
Crudité
Charcuterie + légumes crus
Crudité
Entrée protidique
Légumes secs +
crudité
Crudité
Cuidité crudité
Protéine
V1
Poisson
V2
oeufs
Poisson
Volaille
V1
Accompa
gnements
Légumes secs
Légume vert + féculent
légume vert + féculent
Féculent
Légume frais
Féculents
Légumes verts
Apport
lait
lait de chèvre
laitage
Lait de brebis
laitage
Fromage à pâte dure
Fromage de chèvre
Fromage
de brebis
Desserts
Fruit cuit
Féculent + fruit cru
Féculent
Fruit cru
Féculent + fruit cru
Fruits cuits
Féculent

V1 : viande de boucherie (bœuf, veau, porc) en part individuel (steak, côte de porc, escalope de veau).

V2 : viande de boucherie en découpe (bœuf à braiser, blanquette de veau, jambonneau….). Pour le porc, attention de ne pas confondre charcuterie et viande en découpe, la part de graisse n’est pas la même….).

Volaille : poulet, dinde, dindonneau, canard, caille etc

Féculent : pâtes, riz, pommes de terre, farine, maïs, semoule, quinoa, orge, châtaigne, etc..

Légumes secs : lentilles, haricots rouges et blancs, flageolets, pois chiches

Crudité : légumes crus

Cuidité : légumes cuits

Avec l’aide de cette trame, voici un tableau de menus correspondants :


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LUNDI
MARDI
MERCREDI
JEUDI
VENDREDI
SAMEDI
DIMANCHE
Entrée
Carottes rapées
Melon au jambon cru
Choux
rouge râpé
1 filet de sardine avec cornichons
Salade de lentilles et petits oignons
Salade de tomates
Salade
d’endives
+
betteraves
Protéine
1 tranche
de gigot d’agneau
Filet de cabillaud en papillote
Blanquette de veau
Omelette
aux fines herbes
Darne de saumon grillée
Blanc de poulet
Rumbsteak
Accompa
gnement
Haricots
blancs
Pommes de terre vapeur
Epinards aillés
Riz blanc
Carottes braisées
Macaroni à l’huile
d’olive
Ratatouille
Pommes de terre sautées
Haricots
verts avec
une persillade
Laitage
Crotin de chèvre sur salade
verte
Yaourt nature
Feta sur rondelles de tomates
Dans
dessert
v
v
Conté
Fromage frais de chèvre
Roquefort
Dessert
Pomme au four
Salade de fruits, biscuits secs
1 part de gâteau roulé à la confiture
Fromage blanc à l’ananas
Tarte aux fraises
Compote de pomme abricot
1 part de financier

Comme vous voyez chaque menu correspond aux indications du plan alimentaire. J’ai volontairement utilisé le laitage du jeudi dans le dessert pour montrer la souplesse du plan. Cette liste de menus n’est évidemment pas exhaustive. C’est en cela que le plan alimentaire a son utilité même au sein du foyer pour s’organiser dans les courses et les menus afin de trouver un certain équilibre.

Chacun son plan alimentaire en fonction des repas pris à l’extérieur, des menus de la cantine scolaire des enfants etc. La pyramide en haut de l’article montre les différents aliments que l’on doit trouver chaque jour. Chacun trouve la répartition à sa convenance (mis à part un fruit ou légume cru à chaque repas pour la vitamine C qui n’est pas stockée par l’organisme).

Exercices interactifs pour fabriquer ses plans alimentaires. Amusez-vous bien !