Howard Schultz, le Pdg de Starbucks, ne boit chez lui que du café moulu par ses soins et laissé à mariner dans une cafetière à piston, dite « française ». Mais il n’a pas encore songé à faire servir du café ainsi confectionné dans les quelque 5 500 cafés Starbucks répartis sur une cinquantaine de pays. Faites peut-être comme lui, et tant qu’à opter pour une cafetière française, tentez d’en trouver une fabriquée en France…

Je l’avais lu ça et là occasionnellement. Mais je viens de le relire dans Business Week qui donnait la parole à Howard Schultz, le président de la chaîne de cafés franchisés Starbucks : c’est avec la cafetière française qu’on prépare le meilleur café.

Pour faire le café, en France, on le filtrait traditionnellement « à la chaussette » (pas comme les poilus de la Grande Guerre, qui utilisaient vraiment une chaussette, mais à travers un linge propre, mais le terme s’est imposé). Puis, vers 1800, l’archevêque de Paris, Mgr Jean-Baptiste de Belloy, invente la débelloire, la première cafetière à percolation. C’était simplement un double récipient avec un filtre de porcelaine percé de petits orifices.
Puis, un quart de siècle plus tard, une Française, Jeanne Richard, dépose un brevet de cafetière à dépression (un peu comme la cafetière à l’italienne, mais en verre et non en métal : l’eau chauffée monte dans le récipient supérieur).

Alors que la cafetière française, dite French press, découle en fait d’un brevet de l’Italien Caliman (Attilio Calimani), et on la nommera aussi Melior pendant longtemps, avant que la marque danoise Bodum n’en devienne plus ou moins synonyme.

Préparation facile

Selon les amateurs et les connaisseuses, il convient de préchauffer le verre de la cafetière à piston. Je ne sais si c’est en versant de l’eau trop bouillante que j’ai fragilisé mon premier pot de cafetière à piston, mais mieux vaut ne pas employer de l’eau trop chaude. Nous avons donc trois composants d’une cafetière à piston : le pot, le couvercle (avec souvent un petit filtre intégré), et le piston muni d’un filtre métallique. Selon sa finesse et sa conception, la mouture devra être plus ou moins fine : si elle est trop fine, quand vous descendez le piston pour compresser le café en suspension, vous serez peut-être obligés de forcer.
C’est peut-être la raison pour laquelle le Pdg de Starbucks recommande de moudre soit même son café en grains pas trop finement.

D’autres recommandent aussi de touiller après une demi-minute et de laisser reposer environ trois minutes avant d’actionner vers le bas le piston. Si tout se passe bien, et c’est la norme, car ce n’est guère compliqué, le café « turc » (la mouture restant en suspension est cette fois forcée et compressée) devient du café limpide (sans grains de mouture) et « français ».

Selon Howard Schultz, qui s’approvisionne quand même en café en grains Starbucks (enfin, siglé ainsi), il convient de moudre préalablement juste la quantité voulue et, si la cafetière est grande et qu’il reste du café, de le transférer dans une bouteille thermos. « Boire au maximum sous une ou deux heures, » recommande-t-il.

Perso, ma cafetière électrique à filtre fait de l’aussi bon café, mais à l’occasion, j’utilise aussi une cafetière à piston. En fait, je me demande si les Starbucks, qui vendent un modèle Bodum sur place ou en ligne, ne vantent pas cette méthode pour cette unique raison… Se mettraient-ils à vendre d’autres types de cafetières, l’opinion de leur propriétaire varierait-elle ? Allez savoir…

Acheter français ?

 

Melitta, Alessi et Bodum sont les principales marques concurrentes de Melior. Mais en fait, Melior, marque française, a été acquise par Bodum (devenue société suisse), et les cafetières de cette marque sont fabriquées, comme les Bodum, au Portugal (ou hors de France).
Les nouvelles cafetières Bodum ou Melior sont sans doute pour la plupart conçues à… Hong-Kong.

J’aimerai bien pouvoir vous conseiller une marque française fabriquant en France, mais j’avoue ne pas en avoir trouvé la moindre (mais je n’ai pas cherché longtemps). Mon conseil serait peut-être d’investir dans un modèle tout en acier inox comme Le’Xpress de chez Kitchen Craft. Il en est de deux capacités (pour trois et huit tasses) et elles sont à peine plus chères que celles, à verseuse en verre, des principales marques concurrentes. Trois modèles, le Columbia et le Presso et l’Arabica, en inox, existent aussi chez Bodum mais  trois à quatre fois (selon capacité) plus cher… Une autre marque, La Cafetière (nom français mais fabrication je ne sais où), propose aussi un modèle en inox (pour env. 30 euros). J’ai vu aussi passer un modèle Inox de marque Menu sur Amazon, à prix intermédiaire entre les moins chères et les Bodum…

La Rainbow, moins élégante, allie verre et carrossage plastique. Plus résistant au choc, mais vous voudrez un jour sortir le pot de verre pour le décrasser. L’opération sera peut-être délicate.

 

Le problème des cafetières à verseuses en verre, c’est que le verre casse et que le remplacement est parfois aussi – ou presque – onéreux que l’achat d’une nouvelle cafetière (ainsi, pour une verseuse pour une Bosch, chez Darty, 44 € pour une verseuse, la cafetière étant pratiquement au même prix). D’autant que, si le modèle est un peu « exotique » sur le marché français, il faudra commander en ligne, acquitter des frais de livraison.

On trouve sans doute des imitations asiatiques. Là, je ne saurais dire si le tamis métallique est bien ou mal fait, et de quel métal au juste il se compose (au fait, les Moulinex, électriques, sont désormais totalement chinoises, la marque ayant été reprise par des actionnaires asiatiques).

Mais franchement, du goût et des saveurs… J’ai été parfaitement content d’une cafetière italienne jusqu’au moment où en décrasser le compartiment du filtre m’a lassé. Je suis content avec les cafetières électriques (à filtre en nylon ou papier), et seuls les prix (de la cafetière mais aussi des dosettes) m’ont fait me détourner de ces machines à capsules diverses.
En revanche, si vous avez un peu d’espace (dans une cuisine parisienne, c’est souvent coton), voyez un peu le marché des cafetières expresso : les prix sont en forte baisse.
Pour le reste, croisez les doigts pour que les prix des cafés n’augmentent pas : les spéculateurs, qui font grimper les prix d’un bon tiers, sont régulièrement à l’œuvre (plutôt à la manœuvre). En promotion, j’ai déjà vu des petites cafetières à piston moins chères qu’un paquet de café (chez un torréfacteur de quartier). Alors…
Pour la chicorée, bon substitut, préparez-là… comme vous voudrez !