La vanille que l’on utilise en gastronomie est le fruit du Vanillier dont le nom savant est vanilla Planifolia, la seule orchidée dont le fruit est comestible.

Originaire du Mexique cette plante délicate se présente sous forme de liane.

La liane peut mesurer jusqu’à 10m, et qui dit liane dit support, la liane s’accroche à un arbre ou une grande plante qui luis assurera l’ombre nécessaire à sa croissance.

Les feuilles du vanillier sont disposées en alternance gauche/ droite, elles sont épaisses, ovales, d’un vert soutenu et sont gorgées d’un suc très irritant, qui peut donner une sensation de brûlure.

Les fleurs sont groupées par 8 ou 10 et se cachent à la base des feuilles.

La reproduction  ne peut être naturelle que dans leur pays d’origine au Mexique.

L’abeille qui butinent ces fleurs sont des abeilles euglossines, elles ne produisent pas de miel. Elle n’a pas été importée en même temps que l’orchidée à vanille.

Toutes les gousses de vanille non mexicaines sont donc fécondées par la main de l’homme (ou de la femme à Tahiti).

 

Les différentes présentations de la vanille sur le marché

 

Les vanilles 100% naturelles:

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Les gousses

100% gousse de vanille

L’emballage doit indiquer la provenance et la variété de vanille

La teneur de vanilline acceptée par la DGCCRF est de 1,6%

(Quelquefois on redonne de l’éclat à la gousse en la trempant dans un bain de vanilline de synthèse)

Désignation: vanille ou vanille naturelle.

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Poudre de vanille

100% naturelle, poudre issue de gousse de vanille

Désignation: Poudre de vanille

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Vanille naturelle sur support avec ou sans additif

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Extrait de vanille:

 

Extrait plus ou moins liquide obtenu à partir de gousses mais en utilisant de l’eau, de l’ethanol, de l’isopropanol.

Désignation: Extrait de vanille

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Arôme naturelle de vanille:

Contient 90% de vanilline issue des gousses + préparation issue de subdtances aromatisantes naturelles.

Désignation: Arôme naturelle de vanille

Préférer un extrait de vanille, plus pratique d’emploi.

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Vanille épuisée:

On utilise la partie externe de la vanille, le bon de la gousse n’est plus présent, d’où le terme de épuisé.

Désignation: Aucune obligation

Le goût n’est pas au rendez-vous, seul l’aspect de la vanille, par ses grains noirs.

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Sucre vanillé:

Sucre + vanille en poudre

Désignation:  sucre vanillé

Très bon rapport qualité/prix, la vanille est présente.

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Sirop de vanille:

 

Ce n’est ni de l’extrait, ni un arôme, c’est un peu des 2 mais avec moins de vanille

Désignation: Sirop de vanille

Bon goût de vanille malgré le peu de vanille contenu dans le sirop.

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Pâte de vanille: 

 

C’est une pâte un peu visqueuse mais destinée aux professionnels !

 

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Vanille artificielle:

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Arôme artificiel:

Molécule artificielle qui imite à la perfection le goût de la vanille.

Désignation: ethyl vanilline

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Arôme vanille / arôme artificiel de vanille:

Vanille de synthèse

Désignation: Arôme vanille, ou arôme artificiel de vanille

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Vanilline identique nature:

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Vanilline naturelle non issue de gousse:

Substance naturelle obtenue à partir d’acide ferulique isolée de son riz.

Antioxydant, réduit le niveau de cholestérol, réduit le risye de nombreux cancers…

Ce n’est pas de la vanille, mais ça a le goût de la vanille.

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Vanille naturelle concentrée:

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Oleoresine de vanille:

Un principe d’extraction de la vanille identiques aux estraits de vanille, mais en plus grande quantité, industrialisé!

Cette pâte issue de cette extraction est uniquement utilisé par les professionnels.

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Absolu de vanille:

Comme pour l’oléorésine mais en plus fin, de façon à faire ressortir cires et tanins.

Utilisé dans l’industrie du parfum.

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Maintenant, vous n’achèterez plus votre vanille les yeux fermés, vous chercherez celle qui convient à votre recette.