Quand on parle de la cuisson au micro-ondes, on a souvent des doutes qui arrivent à l’esprit. En premier lieu, est-ce que les aliments conservent leurs qualités nutritionnelles avec ce mode de cuisson ?
La question est posée, d’autant plus que les recettes au micro-ondes sont à la mode de nos jours. Mais côté nutrition, ont-elles de quoi tenir la route ? Pour Philippe Pouillart, enseignant-chercheur à l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais, spécialiste en pratique culinaire et santé, on découvre que dans un micro-ondes, le produit est chauffé de l’intérieur. Ce sont les ondes elles-mêmes qui mettent en mouvement les particules d’eau contenues dans les aliments, mais aussi les chauffants.
Et si la répartition de l’eau n’est pas homogène dans un aliment, la cuisson ne le sera donc pas non plus. Il faut savoir que dans un four traditionnel, la chaleur est plus sèche car elle vient de l’extérieur à plus de 300°C. Dans une cuisson à l’eau bouillante ou à la vapeur, la cuisson ne dépasse pas les 90°C. Ces différentes techniques de cuisson ont évidement un impact sur le goût mais pas seulement. Cela joue aussi sur la conservation des qualités nutritionnelles d’un aliment : plus la température est élevée plus les vitamines et les acides gras seront détruits. On pourrait donc croire que la cuisson à la vapeur est la meilleure. Pas forcément : l’eau pénètre les aliments, récupère les nutriments avant de s’évaporer pour former un bouillon de cuisson. L’aliment, lui, par conséquent aura forcément perdu beaucoup de ses qualités nutritionnelles et de son goût.
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